Memotong bangkai babi (babi): gambar rajah dengan penerangan foto tentang cara memotong separuh, suku, kaki

Tiba masanya apabila haiwan peliharaan yang diternak khas untuk daging perlu disembelih dan dipotong-potong untuk penyimpanan selanjutnya. Memotong bangkai babi adalah tugas yang bertanggungjawab yang memerlukan pematuhan dengan kehalusan tertentu. Mengikuti corak pemotongan yang betul akan menghasilkan produk yang berkualiti.

Peraturan am untuk memotong bangkai selepas hangus

Haiwan yang dibunuh, yang telah berdarah dan hangus, sedia untuk diproses selanjutnya. Mengekalkan konsistensi akan membantu dengan pemotongan babi yang betul dan akan menjadi kunci kepada daging yang berkualiti. Mula-mula anda perlu memilih alat yang diperlukan:

pisau universal dengan panjang bilah sekurang-kurangnya 18 cm;
kapak untuk memotong tulang;
gergaji besi dengan gigi halus.

Keadaan yang sesuai untuk pemotongan selanjutnya ialah menggantung bangkai. Dalam keadaan ini, otot meregang, yang menjadikan kerja tukang daging lebih selesa. Di samping itu, kedudukan ini membolehkan anda lebih cekap menghilangkan darah yang berlebihan apabila memisahkan kepala. Jika tidak boleh menggantung babi, anda harus menggunakan dulang yang dalam untuk mengalirkan darah. Karkas itu sendiri diletakkan di atas tanah di atas kain terpal tebal atau di atas jerami.

Adalah sangat penting untuk diingat bahawa tidak semua bahagian babi dimakan. Oleh itu, apabila memotong, adalah bernilai mengeluarkan mata dan gigi. Ia juga berbaloi untuk menghilangkan ekor dan kuku haiwan itu.

Gambar rajah pemotongan bangkai babi

Terdapat beberapa skim untuk memotong babi, bergantung pada pemprosesan dan tujuan selanjutnya. Walaupun terdapat pelbagai pilihan, bahagian yang paling berharga dianggap sebagai otot yang kurang tegang berbanding yang lain semasa hayat haiwan itu. Selalunya bahagian badan ini termasuk otot-otot tulang belakang. Tidak seperti lembu, leher babi tidak bergerak sepanjang hayatnya, jadi daging ini sangat dihargai. Bahagian bawah haiwan mempunyai daging yang lebih keras dan kurang berharga untuk kegunaan masa hadapan.

Skim memotong bangkai babi

Pemotongan untuk keperluan peribadi dan untuk penghantaran ke kedai berbeza dengan ketara dari segi teknologi. Terdapat empat versi klasik pemotongan di dunia:

Amerika;
Jerman;
bahasa Rusia;
Inggeris

Masing-masing mempunyai ciri-ciri tersendiri.

Corak pemotongan untuk aplikasi masakan

Kaedah Amerika melibatkan membahagikan bangkai kepada dua separuh bangkai membujur. Kemudian setiap daripadanya dibahagikan kepada 6 bahagian. Akibatnya, pengguna menerima: ham, kaki depan, bahu, fillet dengan rusuk, sisi dan kepala.

Kaedah Jerman melibatkan pemotongan bangkai kepada dua separuh bangkai, setiap satunya dibahagikan kepada lapan bahagian. Setiap bahagian tergolong dalam satu daripada empat jenis. Sebagai contoh, gred tertinggi termasuk ham belakang, cutlet dan lumbar. Yang kedua termasuk brisket, bahagian depan ham dan leher. Kaedah Jerman termasuk peritoneum dalam kategori ketiga. Akhirnya, kepala dan kuku adalah kategori 4.

Skim pemotongan bangkai Rusia melibatkan 8 bahagian yang berbeza. Kaedah ini popular di seluruh ruang pasca-Soviet. Selepas pemprosesan, perkara berikut dihantar kepada pengguna:

ham;
bahagian cutlet (belakang);
zacheina (tempat antara bilah bahu dan kepala);
pipi, kepala dan leher;
bilah bahu;
brisket;
bahagian tengah kaki;
kaki.

Kaedah Bahasa Inggeris adalah mudah dan jelas. Seluruh bangkai babi dibahagikan kepada empat bahagian besar. Selepas pemotongan bahasa Inggeris, petani menerima kepala, bahagian depan dengan leher dan bahu, bahagian tengah dengan tulang belakang dan tulang rusuk, dan bahagian belakang - ham.

Bagaimana untuk menyembelih keseluruhan babi

Bahagian yang paling penting dalam memotong bangkai babi adalah usus. Pertama sekali, anda harus memisahkan kepala dari badan. Oleh kerana babi yang diberi makan dengan baik mempunyai lapisan lemak yang tebal dan tulang belakang yang besar, adalah perlu untuk menjaga ketajaman pisau dan kapak terlebih dahulu. Selepas memisahkan kepala, ia patut mengalirkan darah yang berlebihan ke dalam bekas yang telah disediakan sebelum ini.

Peringkat pemotongan seterusnya ialah membuka rongga perut. Untuk melaksanakannya dengan betul, anda perlu mencari titik pada garis dada. Pemotongan dilakukan daripadanya ke kawasan pangkal paha. Untuk tidak merosakkan organ dalaman, anda perlu menurunkan tangan anda tepat di bawah bilah pisau dan melakukan operasi ini dengan berhati-hati.Selepas itu, adalah perlu untuk membuat hirisan dari titik yang sama di dada, mengeluarkan peritoneum di sepanjang garis tulang rusuk.

Seterusnya datang saat yang sangat penting untuk mengeluarkan organ dalaman. Perhatian khusus harus diberikan kepada esofagus, kerana cecair dan enzim yang terkandung di dalamnya, jika ia sampai pada daging, akan memerlukan pembilasan tambahan. Selepas esofagus, baki organ bahagian atas bangkai dikeluarkan - jantung, paru-paru, hati. Kemudian pundi kencing dan usus dengan perut dikeluarkan dengan teliti.

Penting! Jangan lupa untuk membuang lemak subkutaneus dalaman. Ia jarang digunakan dan oleh itu tidak mempunyai nilai gastronomi.

Adalah perlu untuk membuat keputusan terlebih dahulu sama ada organ tertentu diperlukan pada masa hadapan. Jadi, jika perlu, gunakan usus, keluarkan dengan teliti dan bilas dengan air yang mengalir. Untuk menggunakan jantung pada masa akan datang, ia harus dipotong separuh dan darah yang tinggal disalirkan daripadanya. Giblets yang tinggal hendaklah dibasuh ringan dan disimpan di dalam peti sejuk.

Bahagian pemotongan seterusnya adalah membersihkan bahagian dalam bangkai. Dalam keadaan apa pun anda tidak boleh menggunakan air kosong, seolah-olah ia terkena pada daging, ia merosakkan penampilannya dan menyebabkan penurunan jangka hayatnya. Permukaan dalaman hendaklah dirawat dengan tuala bersih, menyerap darah yang tinggal dan mengelapnya hingga kering.

Cara memotong bangkai babi dengan betul

Bangkai sudah siap untuk bahagian seterusnya proses pemotongan - memotong separuh bangkai. Garis potong harus berjalan di sepanjang tulang belakang, jadi menggunakan pisau tidak digalakkan. Pemotongan dilakukan menggunakan gergaji besi atau kapak yang diasah dengan baik. Pemula sering gagal membuat potongan tulang belakang yang betul pada kali pertama.Untuk mengelakkan serpihan tulang masuk ke dalam daging, anda boleh menggunakan rahsia berikut - pukul kepala kapak dengan tukul berat.

Selalunya bangkai yang disediakan dibahagikan bukan kepada dua bahagian, tetapi kepada empat. Perempatan melibatkan membahagikan separuh bangkai kepada dua bahagian yang sama. Untuk melakukan operasi sedemikian, perlu memotongnya kira-kira di tengah-tengah bahagian lumbar. Oleh itu, anda mendapat 2 keping daging babi - bahagian depan dengan bilah bahu, leher, kaki depan, dan bahagian belakang dengan bahagian ham dan potong.

Cara menyembelih babi

Untuk memotong anak babi dengan betul di rumah, anda mesti mengikuti peraturan pemprosesan yang sama seperti orang dewasa.

Jika tujuan menuai daging bukanlah babi gemuk dewasa, tetapi anak babi kecil, maka kaedah pemotongan berubah sedikit. Sudah tentu, dari sudut pandangan anatomi, orang muda dan orang dewasa tidak berbeza, tetapi terdapat beberapa nuansa. Apabila mengunyah babi, anda tidak sepatutnya memberi perhatian yang banyak untuk mengeluarkan buah pinggang dan sistem genitouriner. Di samping itu, tulang babi muda lebih lembut, jadi dalam beberapa kes ia mungkin menggunakan pisau dan bukannya kapak. Bangkai dipotong lebih mudah.

Bagaimana untuk menyembelih separuh bangkai babi di rumah

Setiap petani mempunyai skim pemotongan sendiri yang sesuai dengan keperluannya. Walau bagaimanapun, terdapat pilihan klasik yang betul untuk memotong bangkai babi di rumah, yang boleh memenuhi keperluan pengguna. Sesetengah orang lebih suka mendapatkan lebih banyak lemak dari satu bangkai, yang lain mengejar daging yang paling tulen, menghabiskan banyak masa untuk memangkas dan nyahbon. Malah ada orang yang menjadikan semua daging mereka menjadi daging cincang.Untuk memotong bangkai babi dengan betul mengikut kanun kaedah Rusia, ia masih bernilai memberi perhatian kepada fakta bahawa setiap bahagian bangkai itu penting dan terpakai pada masa akan datang.

Cara memotong bahagian depan atau belakang babi

Bahagian hadapan separuh bangkai dipotong menjadi leher, bahu, dada, bahu, pinggang dan rusuk. Pada mulanya, kaki hadapan dipotong. Kemudian, dengan menggunakan kapak, keluarkan rusuk. Seterusnya datang giliran pinggang - ia dipisahkan dan dipotong menjadi bahagian jika dikehendaki. Sekeping yang tinggal dibahagikan secara kasar kepada separuh ke bahagian atas leher dan bilah bahu bawah.

Bahagian belakang diwakili oleh kaki besar, peritoneum dan belakang tulang belakang. Pertama, peritoneum dipotong, kemudian tulang belakang dipotong dari kaki. Bahagian daging yang paling lembut, tenderloin, dipotong dari tulang belakang. Tulang tulang belakang juga digunakan sebagai asas untuk sup.

Cara memotong kaki babi

Bahagian bawah, buku jari, dipotong dari kaki babi yang tinggal. Sekeping besar yang tinggal dengan tulang sering dipotong menjadi kepingan besar atau berurat di sepanjang otot. Terdapat dua otot besar di kaki yang mudah dipisahkan antara satu sama lain. Daging yang terhasil dari otot yang besar tidak mempunyai simpanan lemak dan sesuai untuk menyediakan sejumlah besar hidangan. Daging dari otot kecil bersebelahan dengan tulang adalah lebih keras dan selalunya dibiarkan terus pada otot untuk digunakan kemudian dalam sup dan rebusan.

Cara membuang lemak dari bangkai babi

Ramai petani menternak babi untuk lemak babi dan daging. Dalam kes ini, kaedah memotong bangkai babi berubah sedikit. Kulit dengan lemak bersebelahan dikeluarkan dari separuh atau suku bangkai yang disediakan. Dengan penggemukan yang betul, lapisan lemak mudah mencapai 10 sentimeter atau lebih. Bahagian yang paling sesuai untuk membuang lemak ialah peritoneum dan sternum.Dari peritoneum anda mendapat lemak babi tulen, dari sternum anda mendapat produk dengan sejumlah besar lapisan daging.

Bagi lemak babi, ia adalah lemak babi lembut yang bertujuan untuk mencairkan atau menyediakan pelbagai taburan. Jumlah bacon terbesar terdapat di atas ham di kawasan ekor. Di samping itu, lemak boleh dipotong dari bahagian badan yang berlemak lain, seperti tulang belikat atau bahu.

Bahagian babi mana yang lebih baik: depan atau belakang?

Perdebatan tentang bahagian bangkai babi mana yang lebih baik tidak berhenti sehari. Di satu pihak, bahagian belakang diwakili oleh ham dan tenderloin lumbar. Jenis daging ini rendah lemak dan sangat baik untuk hidangan diet. Ia adalah ketiadaan lapisan lemak yang menjelaskan populariti tertentu mereka.

Sebaliknya, bahagian depan bangkai itu lebih gemuk. Walau bagaimanapun, anda tidak sepatutnya berfikir bahawa semua daging tergolong dalam kategori yang lebih rendah. Sebaliknya, di bahagian depan bangkai terdapat brisket dan pinggang - bahagian paling lembut yang telah lama membuktikan dirinya dalam masakan. Potongan bahu juga mengandungi sejumlah besar daging, yang sangat baik untuk membuat daging cincang. Pencinta kebab juga tidak ketinggalan - leher babi adalah kawasan terbaik untuk menyediakan hidangan ini.

Jenis daging babi semasa memotong

Mengikut klasifikasi moden, rangkaian runcit menawarkan pelbagai jenis daging babi. Terdapat tiga jenis bergantung pada kualiti daging, kelembutannya dan penunjuk lain. Jadi, gred pertama termasuk:

bahagian belakang dan pinggang;
tulang dada;
ham (punggung, ekor dan bulat).

Daging gred pertama, kerana tekanan paling sedikit pada otot semasa hayat haiwan, mempunyai struktur lembut.Potongan ham dan punggung boleh berbangga dengan juiciness dan ketiadaan lemak yang hampir lengkap. Brisket, sebaliknya, dihargai dalam komuniti masakan untuk tulang rusuknya, dan apabila haiwan itu diberi makan dengan betul, ia ditutup dengan sejumlah besar daging lembut.

Daging gred dua tidak lagi empuk. Ia mengandungi sejumlah besar urat dan lemak. Varieti ini paling kerap termasuk bahu, leher, bahu dan tanah pertanian. Selalunya, daging tersebut diproses menjadi daging cincang, kerana proses hidup tidak membayar kos buruh.

Gred ketiga termasuk bahagian daging babi yang tidak boleh dimakan, sebagai contoh, potongan - bahagian antara kepala dan leher babi, yang dari segi struktur daging adalah berbeza dengan ketara untuk lebih teruk dari bilah bahu yang sama. Sebagai tambahan kepada potongan, varieti ini juga termasuk kepala, depan dan batang belakang.

Bahagian daging babi dengan nama, foto, aplikasi

Hasil akhir pemotongan yang betul bangkai babi adalah set produk daging tertentu. Setiap bahagian ini berbeza dalam penampilan dan dalam set kualiti penggunanya.

Brisket

Brisket adalah bahagian tebal bahagian perut yang dipotong di kawasan lumbar. Daging, bergantung pada seberapa gemuk babi itu, mengandungi lapisan lemak yang agak besar. Oleh kerana otot dada tidak aktif, dagingnya sangat lembut. Menurut GOST Rusia, ia tergolong dalam kategori pertama daging babi.

Oleh kerana lapisan lemak, brisket sangat baik untuk menggoreng. Selain itu, kedua-duanya sebagai hidangan bebas dan sebagai tambahan kepada kentang atau kubis. Brisket juga diasinkan dan diperap, menghasilkan makanan istimewa yang sangat baik. Salah satu kegunaan terbaik untuk brisket ialah menghisapnya - produk yang dihasilkan mempunyai aroma dan rasa yang tiada tandingan.

Leher

Leher adalah sebahagian daripada potongan leher skapular.Oleh kerana ciri fisiologi babi, bahagian ini tidak aktif berbanding haiwan lain. Ini menyebabkan ia mengandungi sejumlah besar lapisan lemak dan ketiadaan tendon sepenuhnya. Dagingnya sangat berair dan lembut.

Leher tanpa tulang tergolong dalam kategori kedua daging babi, tetapi merupakan salah satu bahagian kegemaran bangkai babi. Ia kekal sebagai bahagian yang ideal untuk memasak barbeku - terima kasih kepada lapisan lemak, daging akan menjadi sangat berair. Leher juga digunakan untuk menyediakan stik berlemak. Leher babi cincang adalah pilihan ideal untuk membuat potongan daging.

Entrecote

Entrecote atau bone-in loin ialah bahagian atas potongan belakang. Ia termasuk tenderloin dan rusuk. Daging ini tergolong dalam kategori pertama kerana pulpanya yang halus. Dipotong menjadi kepingan, entrecote ialah potongan daging tulang yang sangat dihargai oleh gourmet.

Dengan daging dan tulangnya yang berair yang menambah rasa tambahan apabila dipanggang, entrecote adalah raja stik babi. Hidangan ternyata berair dan lembut dalam rasa. Selalunya bahagian daging babi ini dipisahkan dari tulang rusuk, menghasilkan potongan sirloin yang bersih. Tulang rusuk digunakan untuk sup dan rebusan.

Schnitzel

Schnitzel, juga dikenali sebagai pinggang tanpa tulang, adalah daging babi tenderloin dari bahagian lumbar bangkai. Bahagian bangkai ini adalah yang paling berharga kerana ketiadaan lemak sepenuhnya dalam strukturnya. Untuk nilai ia tergolong dalam kategori pertama daging babi. Akibatnya, harga untuk bahagian daging babi ini selalunya paling tinggi.

Apabila memotong bahagian ini, anda mendapat kepingan daging yang cantik yang sama. Schnitzel digunakan untuk menyediakan pelbagai daging dan stik. Di samping itu, bahagian ini digunakan untuk menyediakan hidangan diet.

Spatula

Potongan bahu dibahagikan kepada bahu tulang dan bahu tanpa tulang. Daging jenis ini tergolong dalam kategori kedua kerana kandungan lemak dan uratnya yang tinggi. Bahunya lebih keras daripada ham atau sirloin, jadi harganya lebih berpatutan.

Bahu tanpa tulang biasanya dipotong menjadi kiub untuk menyediakan daging goreng dan gulai. Bahagian yang lebih berotot pada tulang memerlukan pemprosesan yang serius dan pemangkasan yang teliti. Selalunya bahagian babi ini digunakan untuk menyediakan daging cincang. Walau bagaimanapun, perkadaran ini masih cukup baik untuk menyediakan pelbagai rebusan.

Ham

Ham ialah kaki belakang babi. Ia sering dipotong kepada dua bahagian - atas dan bawah. Bahagian atas ham adalah daging kelas pertama yang sangat bernilai, lembut, dengan sedikit lemak. Bahagian bawah mengandungi kurang daging dan digunakan untuk menyediakan sup dan daging jeli.

Dari segi kegunaan masakan, bahagian atas ham adalah pilihan terbaik untuk menyediakan semua jenis hidangan. Daging babi panggang, daging, gulai, pelbagai panggang dan kebab. Daging ini telah membuktikan dirinya sangat baik untuk membuat daging cincang. Potongan daging menjadi lembut dan berair.

Bahagian mana pergi ke mana?

Keseluruhan sejarah penternakan babi berkait rapat dengan perkembangan seni kulinari. Sepanjang beberapa abad, chef berpengalaman telah membentuk peraturan am untuk penggunaan pelbagai bahagian bangkai. Tidak semua kepingan adalah sama ideal untuk membuat daging jeli dan untuk potong. Untuk mengetahui cara memasak karya masakan sebenar, anda perlu mengikuti beberapa peraturan mudah:

kepala - pilihan ideal untuk menyediakan brawn dan daging jeli. Ia juga boleh digunakan untuk garam dan pemadat. Telinga babi dan babi juga terbuka dengan indah dalam daging jeli.Selain itu, telinga babi dalam pelbagai variasi sesuai sebagai snek bir.
Shchekovina digunakan untuk merokok. Agar produk siap mempunyai ciri pengguna yang sangat baik, ia mesti dipotong menjadi kepingan kecil dan tertakluk kepada rawatan haba jangka panjang. Selepas beberapa hari, pipi akan menjadi lebih berasap dan akan menjadi lazat yang tidak dapat digambarkan. Sesetengah chef menasihatkan membakar pipi dalam bentuk gulung.
Tenderloin, aka pinggang dan karbonat, adalah daging tulen. Dihidangkan dengan tulen dan dengan tulang rusuk. Daging rendah lemak sering digunakan untuk menyediakan daging, kebab dan stik. Menggunakan tulang rusuk menjadikan sup yang sempurna.
Bahagian atas ham - pantat yang terpisah dari femur. Sekeping besar daging tanpa tulang sesuai untuk memasak daging babi panggang dan daging babi rebus. Bokong membuat daging cincang berair yang sangat baik. Daging ham sesuai untuk gulai atau dibakar. Tulang ham sangat bagus untuk membuat borscht atau rassolnik.
Spatula Selalunya digunakan untuk membuat ladu. Daging cincang yang diperoleh dari bahagian bangkai ini mempunyai lapisan lemak yang kecil, yang menjadikan ladu berair. Juga, bilah bahu cincang sering digunakan sebagai asas untuk sosej buatan sendiri.
Brisket boleh digunakan dalam bentuk tulen dan dengan rusuk bersebelahan dengannya. Selalunya ia digunakan untuk membuat lemak babi salai atau sebagai tambahan kepada telur hancur dan kentang goreng. Bacon yang diperbuat daripada brisket adalah makanan istimewa yang berkualiti tinggi.
Peritoneum - salah satu bahagian paling gemuk dari bangkai babi. Podcherevok sangat baik digunakan sebagai tambahan kepada kentang goreng atau kubis rebus. Gulung yang lazat juga dibuat daripada peritoneum.
kaki - pilihan terbaik untuk membuat daging jeli. Di samping itu, chef Eropah menggunakannya untuk menyediakan hidangan tradisional. Oleh itu, di Jerman, Austria dan Republik Czech, buku jari dengan bir dan kubis rebus adalah hidangan kebangsaan.
Ramai orang sering memandang rendah ekor babi. Malah, kerana struktur tulang rawannya, ia adalah tambahan yang sangat baik untuk aspic atau brawn. Kuahnya akan menjadi lebih kaya dan lebih cepat mengeras.

Pakar masakan telah lama membuktikan bahawa tidak ada daging yang tidak diperlukan, anda hanya perlu mencari kawasan yang sesuai untuk kegunaannya. Malah bahagian babi yang tidak digunakan, seperti usus, hati dan hati, boleh digunakan untuk mencipta hidangan masakan yang sebenar.

Kesimpulan

Memotong bangkai babi adalah proses intensif buruh yang membolehkan anda mendapatkan pelbagai produk untuk menyediakan karya masakan. Daging yang dipotong dengan betul dan pemilihannya membolehkan anda mencapai hasil yang mengagumkan dalam penyediaan hidangan biasa.