Kandungan
Apabila bawang putih menjadi biru atau hijau dalam hidangan siap dan makanan dalam tin rumah, ia kelihatan pelik, tidak menyenangkan dari segi estetika, malah mencurigakan. Walau bagaimanapun, jika anda tahu mengapa ini berlaku, mudah difahami bahawa perubahan dalam naungan sering bergantung terutamanya pada ciri-ciri bawang putih itu sendiri dan tidak menunjukkan ketidaksesuaian hidangan atau penyediaan untuk makanan. Tidak mustahil untuk menginsuranskan sepenuhnya terhadap kebiruan atau penghijauan, tetapi terdapat nuansa tertentu, mengetahui yang mana, anda boleh mengurangkan risiko menukar naungan dengan ketara.
Mengapa bawang putih menjadi hijau semasa memasak?
Kebanyakan suri rumah mungkin menghadapi situasi di mana bawang putih dalam hidangan siap sedia atau balang yang dipelihara di rumah telah bertukar menjadi biru atau hijau. Malah, tidak ada sebab untuk bimbang dengan pigmentasi yang tidak semulajadi.
Mengapa bawang putih menjadi biru apabila diawet?
Perubahan warna semasa pemuliharaan bahkan telah menjadi subjek kajian saintifik. Eksperimen dan kajian telah memungkinkan untuk menjelaskan mekanisme yang menyebabkan pulpa bawang putih menjadi biru.
Kepelbagaian atau teknologi penanaman tidak penting. Ia juga telah ditetapkan bahawa ia menjadi biru tanpa mengira kualiti substrat dan komposisi kimianya. Baja yang digunakan juga tidak memberi kesan kepada pigmentasi.
Apabila kulit luar cengkih dalam pulpa dimusnahkan di bawah pengaruh oksigen dan cahaya, tindak balas kimia bermula dengan penyertaan minyak pati dan enzim. Salah satu daripadanya (allinase) mengaktifkan pecahan allicin (juga dikenali sebagai allyl sulfide cysteine sulfoxide), bahan yang bertanggungjawab untuk rasa pedas dan manfaat kesihatan. Ia bertukar menjadi biru kerana allicin, sebagai tambahan kepada ammonia, sulfat, sulfida dan asid organik, juga terurai menjadi pigmen tertentu.
Bawang putih sering bertukar menjadi biru atau hijau, walaupun anda memilih tempat yang sesuai untuk menanamnya dan memberikan penjagaan yang betul.
Secara eksperimen didapati bahawa bawang putih sering bertukar menjadi biru dan hijau semasa rawatan haba pada suhu yang agak tinggi (40-80 ° C). Di samping itu, proses ini dipercepatkan oleh asid amino dan persekitaran pH yang sedikit berasid. Dalam penyediaan buatan sendiri, cuka sering digunakan; kebanyakan resipi melibatkan rawatan haba dan penyejukan secara beransur-ansur balang di bawah selimut. Oleh itu, mudah difahami bahawa semasa pemuliharaan, keadaan yang menggalakkan dicipta, ulas bawang putih yang dihancurkan menjadi biru.
Cengkih dalam penyediaan buatan sendiri boleh bertukar menjadi biru atau hijau sama ada secara sekata atau di tempat yang berasingan
Sebagai tambahan kepada kawasan yang semakin meningkat, proses pigmentasi dipengaruhi oleh tahap kepekatan allicin.Kepala mengumpulnya secara beransur-ansur; oleh itu, cengkih muda, masih sedikit belum masak dalam penyediaan buatan sendiri menjadi biru kurang kerap daripada yang matang. Dan kepala yang digunakan sejurus selepas pengumpulan adalah kurang biasa daripada kepala yang mempunyai masa untuk berbaring pada suhu bilik.
Teori lain ialah bawang putih dalam penyediaan bertukar menjadi biru lebih kerap dan lebih sengit, lebih banyak tembaga yang terkandung di dalamnya. Tetapi dia tidak menerima pengesahan yang jelas.
Mengapa bawang putih menjadi biru dalam cendawan jeruk?
Apabila bawang putih bertukar menjadi hijau atau biru dalam cendawan jeruk, balang dengan penyediaan selalunya dibuang begitu sahaja. Ini disebabkan oleh apa yang diketahui ramai: apabila bawang berinteraksi dengan cendawan beracun, ia juga bertukar menjadi biru atau menukar warnanya kepada biru-hijau.
Walau bagaimanapun, dalam kes ini adalah salah untuk membuat analogi sedemikian. Bawang putih tidak berfungsi sebagai penunjuk kebolehmakan cendawan. Ia bertukar menjadi biru atas sebab yang diterangkan di atas - pelanggaran integriti lobulus, rawatan haba yang berpanjangan, persekitaran berasid.
Di samping itu, cendawan, tidak seperti sayur-sayuran yang digunakan untuk pemeliharaan rumah, mempunyai komposisi protein yang lebih kompleks. Oleh itu, pada dasarnya, mereka tidak berinteraksi dengan baik dengan bawang putih.
Jika boleh, lebih baik memilih resipi untuk penjerukan cendawan dengan rempah lain. Apabila cengkih yang dihancurkan ditambah ke dalam balang, mereka hampir selalu menjadi biru, walaupun kekurangan prasyarat untuk kepekatan allicin yang tinggi.
Terdapat banyak resipi untuk cendawan jeruk tanpa bawang putih; Sangat mungkin untuk mencari yang sesuai dengan citarasa anda
Mengapa bawang putih bertukar menjadi hijau apabila mengasinkan lemak babi?
Tidak ada cara untuk mengelak daripada menggunakan ulas bawang putih semasa mengasinkan lemak babi. Dan selalunya bahan yang tidak boleh diganti ini mula bertukar menjadi biru atau hijau. Pigmentasi tidak semulajadi muncul akibat mengisar segmen menjadi pulpa atau memotongnya menjadi kepingan kecil.
Tidak ada gunanya menggunakan kepingan keseluruhan apabila mengasinkan lemak babi - mereka tidak akan memberikan rasa dan aroma kepada produk siap. Walau bagaimanapun, anda perlu mengambil kira bahawa ia menjadi biru, merosakkan persembahan produk siap, kurang kerap jika anda garam lemak babi dengan plastik atau kepingan besar dan menyimpannya hanya di dalam peti sejuk.
Tidak mustahil untuk menjamin sepenuhnya bahawa bawang putih tidak akan menjadi biru apabila mengasinkan lemak babi, tetapi sangat mungkin untuk mengurangkan risiko pigmentasi yang tidak diingini.
Mengapa bawang putih menjadi hijau apabila digoreng?
Apabila bawang putih bertukar menjadi hijau atau biru apabila menggoreng, membakar dalam ketuhar, atau menambah hidangan panas, ini disebabkan oleh pengaruh kompleks dua faktor:
- Pelanggaran integriti gigi. Sebelum rawatan haba, dalam kebanyakan kes ia dicincang halus atau dihancurkan menjadi pulpa melalui penekan. Dalam kes ini, allicin pastinya mula mengurai, melepaskan, antara lain, pigmen khusus yang bertanggungjawab untuk fakta bahawa mereka menjadi biru atau hijau.
- Haba. Mengaktifkan proses pecahan allicin. Ia disimpan dalam kuali atau periuk untuk masa yang lama, jadi bawang putih menjadi biru dengan kerap.
Minyak berperisa membolehkan anda memberikan hidangan dengan bau yang diingini; dengan kaedah menggoreng ini, bawang putih pasti tidak akan menjadi biru.
Mengapa bawang putih parut bertukar hijau?
Cengkih yang diparut atau melalui penekan bertukar menjadi pulpa, yang pasti berinteraksi dengan oksigen dan cahaya. Dalam kes ini, tiada cara untuk mengelakkan tindak balas kimia yang melibatkan allicin.
Walau bagaimanapun, bawang putih parut tidak selalu berubah menjadi biru atau hijau. Ini dijelaskan oleh kelajuan tindak balas. Dan ia sangat berbeza bergantung pada kawasan asal, tahap kematangan kepala dan ketepatan penyimpanannya.
Bunga cengkih parut tidak pernah bertukar menjadi biru serta-merta: ini mengambil masa sekurang-kurangnya beberapa jam
Apa yang perlu dilakukan jika bawang putih menjadi hijau
Selalunya bawang putih menjadi biru atas sebab objektif yang tidak dapat dipengaruhi oleh suri rumah. Walau bagaimanapun, anda boleh meningkatkan dengan ketara peluang untuk mengekalkan persembahan hidangan panas siap sedia dan persediaan buatan sendiri jika anda mengetahui tentang beberapa hack kehidupan mudah:
- Patuhi peraturan untuk menyimpan makanan yang diawet di rumah. Selalunya tidak ada ruang yang cukup di dalam peti sejuk untuk semua balang dengan persediaan, tetapi walaupun anda menyimpannya di tempat yang sederhana sejuk (18-22 ° C), bawang putih menjadi biru dan hijau lebih jarang.
- Bila boleh, pilih resipi makanan dalam tin yang memerlukan masakan sejuk. Jika anda mencurahkan perapan ke atas sayur-sayuran tanpa mendidihnya terlebih dahulu, rupa kandungan balang kekal semula jadi yang mungkin. Ini juga terpakai kepada bawang putih. Persediaan sedemikian tanpa rawatan haba mesti disimpan di dalam peti sejuk, tetapi bawang putih di dalamnya jarang berubah menjadi biru.
- Sekiranya resipi memerlukan penggunaan kepingan keseluruhan, lebih baik mengupasnya secara manual, tanpa pisau atau objek tajam lain. Ini dengan ketara mengurangkan risiko kerosakan mekanikal pada kulit dan mencetuskan tindak balas kimia, akibatnya bawang putih menjadi biru.
- Gunakan kepala yang sedikit belum masak untuk pengetinan di rumah.Mereka mempunyai rasa yang kurang pedas, tetapi mudah untuk penyediaan untuk memberikan kepedasan yang diperlukan dengan sedikit meningkatkan jumlahnya dalam resipi. Ia juga wajar bahawa tanaman itu baru dituai. Kepala yang mempunyai masa untuk duduk selepas menuai terkumpul allicin dan bertukar menjadi biru dengan ketara lebih kerap, walaupun syarat penyimpanan yang disyorkan diikuti.
- Bagi mereka yang tinggal di kawasan dengan iklim sederhana dan lebih teruk, bawang putih tempatan diperlukan untuk pemeliharaan dan memasak di rumah, bukannya diimport. Yang diimport dari China atau Uzbekistan bertukar menjadi biru lebih kerap dan lebih sengit daripada domestik. Di samping itu, rasa dan kepedasannya meninggalkan banyak yang diingini.
Bagi mereka yang menggunakan helah yang diterangkan, bawang putih jarang bertukar menjadi biru
Adakah mungkin untuk makan bawang putih hijau?
Bawang putih, selepas ia menjadi hijau atau biru, pasti boleh dimakan; penggunaannya tidak menyebabkan sebarang akibat kesihatan yang negatif. Pigmentasi yang tidak semula jadi seperti itu tidak bermakna kehadiran toksin dalam penyediaan atau hidangan buatan sendiri, tidak menunjukkan kualiti tanaman yang rendah, penanamannya menggunakan baja kimia yang besar, atau kehadiran GMO.
Di negara-negara selatan yang hangat, di mana bawang putih, yang dicirikan oleh kandungan allicin yang tinggi, digunakan secara meluas dalam masakan, pigmentasi luar biasa seperti itu biasanya tidak diberi perhatian, kerana rasa hidangan siap atau produk buatan sendiri tidak berubah dalam apa cara sekalipun kerana ia bertukar menjadi biru atau hijau. Ini adalah fenomena semula jadi sepenuhnya, akibat tindak balas kimia, perjalanan yang biasanya tidak dapat dipengaruhi oleh tuan rumah.Apabila bawang putih dalam hidangan siap sedia dan makanan dalam tin rumah menjadi biru atau hijau, tidak perlu menyalahkan diri sendiri, mempercayai bahawa sebabnya adalah disebabkan oleh pelanggaran teknologi memasak atau ketidakpatuhan terhadap syarat penyimpanan.
Jika penampilan luar biasa bahan kerja masih mengelirukan anda, kepingan itu hanya dikeluarkan sebelum dihidangkan.
Kesimpulan
Bawang putih menjadi biru atau hijau dalam penyediaan buatan sendiri dan hidangan lain agak kerap. Tetapi ini tidak selalu bermakna kesilapan dalam teknologi memasak atau penyimpanan yang tidak betul. Pigmentasi ini tidak kelihatan sangat estetik, tetapi tidak menimbulkan sebarang bahaya kesihatan. Rasa hidangan atau penyediaan di mana bawang putih menjadi biru atau hijau tidak berubah.
