Kandungan
- 1 Faedah membuat sosej salai sejuk buatan sendiri
- 2 Cara membuat sosej salai sejuk buatan sendiri
- 3 Pemilihan dan penyediaan bahan
- 4 Daging salai sejuk dan sosej babi
- 5 Sosej salai sejuk buatan sendiri dengan halia
- 6 Sosej berasap asap sejuk DIY
- 7 Sosej Krakow salai sejuk
- 8 Petua berguna
- 9 Peraturan penyimpanan
- 10 Kesimpulan
Ramai orang lebih suka sosej salai sejuk daripada sosej rebus atau salai rebus. Di kedai-kedai ia dibentangkan dalam pelbagai jenis, tetapi sangat mungkin untuk menyediakan makanan istimewa itu sendiri. Ini akan memerlukan peralatan khas, produk berkualiti tinggi dan banyak masa, tetapi hasilnya berbaloi dengan usaha.
Faedah membuat sosej salai sejuk buatan sendiri
Sosej salai sejuk buatan sendiri dibandingkan dengan sosej yang dibeli di kedai dalam cara berikut:
- pemilihan bahan mentah bebas membolehkan anda mengawal kesegaran dan kualiti daging dan lemak babi;
- terdapat peluang untuk "secara eksperimen" memilih gabungan bahan, rempah dan perkadaran yang optimum;
- produk siap adalah semula jadi sepenuhnya, manakala produk yang dibeli pasti mengandungi pengawet, pewarna, dan perisa.
Untuk menyediakan sosej buatan sendiri menggunakan kaedah sejuk, anda tidak perlu mempunyai rumah asap khas dan penjana asap. Walaupun, sudah tentu, untuk pemula ini adalah pilihan terbaik. Pakar yang berpengalaman boleh memasak sosej walaupun dalam kabinet merokok buatan sendiri. Tetapi dalam kes ini, proses itu mesti sentiasa dipantau.
Cara membuat sosej salai sejuk buatan sendiri
Penyediaan mana-mana produk dengan merokok sejuk memerlukan pematuhan ketat kepada teknologi. Jika anda membenarkan penyimpangan daripada algoritma, anda tidak akan dapat mencapai kesediaan penuh dan memusnahkan mikroflora patogen. Dan dalam kes kedua, sosej salai sejuk akan berbahaya kepada kesihatan.
Teknologi memasak
Kaedah merokok sejuk melibatkan merawat produk dalam kabinet merokok dengan asap suhu rendah. Ia terbentuk kerana habuk papan yang membara yang terletak di bahagian bawah di bawah pengaruh draf minimum dan praktikal tanpa akses udara.
Apabila merokok sejuk adalah lebih mudah untuk menggunakan penjana asap
Suhu pemprosesan adalah dalam lingkungan 18-22°C. Cuba untuk mempercepatkan proses dengan mengangkatnya adalah idea yang tidak baik. Dalam kes ini, sosej salai sejuk tidak akan berfungsi, ia hanya akan dimasak.
Pemilihan dan penyediaan bahan
Rasa sosej salai sejuk siap secara langsung bergantung pada kualiti bahan mentah yang tinggi. Jeroan sama sekali tidak sesuai untuknya; anda hanya memerlukan daging segar (bukan beku). Untuk sosej buatan sendiri, ia tidak diambil dari haiwan termuda - jika tidak, kerana ketumpatan dan kekayaan rasa yang tidak mencukupi, sosej akan menjadi berair.
Bahagian bangkai juga penting. Daging lembu terbaik untuk sosej salai sejuk buatan sendiri adalah dari bahagian belakang (kecuali untuk betis), daging babi - dari bahu, sisi dan dada.Daging segar berwarna merah jambu-merah, tanpa "pelangi" atau warna kehijauan.
Lemak babi yang sesuai untuk sosej salai sejuk adalah dari leher atau belakang bangkai. Pertama, ia dibiarkan selama 2-3 hari di dalam bilik sejuk pada suhu 8-10°C.
Casing terbaik ialah casing natural, bukan casing collagen. Lebih senang membelinya di kedai. Di sana ia menjalani pemprosesan khas dan menjalani penentukuran. Sosej salai sejuk boleh disimpan untuk masa yang lama, jadi pilihan terbaik untuknya adalah usus lembu, ia lebih kuat dan lebih tebal
Pra-pemprosesan daging untuk sosej salai sejuk melibatkan membahagikannya mengikut gred dan membuang rawan, urat, tendon, membran filem, dan lapisan lemak yang "tumbuh" di dalamnya. Keluarkan juga bahagian yang bertukar menjadi jeli atau gam semasa rawatan haba.
Bagaimana dan berapa banyak untuk menghisap sosej salai sejuk
Anda perlu menghisap sosej salai sejuk di rumah asap selama 2-3 hari, 8 jam pertama secara berterusan. Kadang-kadang proses berlangsung selama 6-7 hari, dalam kes luar biasa ia boleh lebih lama - 8-14 hari. Ini bergantung pada saiz sosej itu sendiri, bilangannya dalam rumah asap, dan dimensi kabinet merokok.
Memandangkan adalah mustahil untuk menentukan dengan tepat berapa lama untuk menghisap sosej asap sejuk dari semasa ke semasa, kesediaan dinilai secara visual. Di luar, cangkerang mengambil warna coklat kekuningan, manakala daging di bahagian dalam menjadi merah sangat gelap. Permukaannya kering; apabila anda cuba memampatkannya, ia hanya lekuk sedikit, tidak meninggalkan kesan.
Semasa proses pengasapan sejuk, daging didehidrasi sebanyak mungkin.Hampir tiada kelembapan di dalamnya, hanya lemak. Ia memperoleh rasa ciri dan tepu dengan aroma asap dan bahan merokok.
Asap memasuki kabinet merokok dari penjana asap atau melalui paip panjang (4-5 m) dari api atau barbeku. Hanya dalam kes ini ia akan mempunyai masa untuk menyejukkan ke suhu yang diperlukan.
Daging salai sejuk dan sosej babi
Diperlukan:
- daging babi tenderloin (tidak terlalu berlemak) - 1.6 kg;
- perut babi - 1.2 kg;
- pulpa daging lembu tanpa lemak - 1.2 kg;
- garam nitrit - 75 g;
- lada sulah tanah dan lada hitam - 1 sudu kecil setiap satu.
Ia disediakan seperti ini:
- Potong lemak dari daging babi dan ketepikan buat sementara waktu. Potong dan daging lembu menjadi beberapa bahagian dan lalui penggiling daging dengan rak dawai yang besar.
- Tuangkan garam nitrit ke dalam daging cincang, uli selama 15-20 minit, masukkan ke dalam peti sejuk selama sehari.
- Bekukan lemak babi dan brisket di dalam peti sejuk, potong kiub bersaiz 5-6 mm.
- Masukkan lada ke daging cincang, uli dengan baik lagi, lalui penggiling daging dengan grid halus, tambah lemak babi dan brisket. Kacau sehingga mereka diedarkan sama rata.
- Sumbat cangkerang serapat mungkin dengan daging cincang dan gantungkannya untuk mengendap. Kekalkan suhu pada kira-kira 10°C untuk 5-6 jam pertama, naikkan kepada 16-18°C untuk 7-8 jam seterusnya.
- Buang beberapa genggam serpihan kayu di bahagian bawah kabinet merokok dan gantung sosej. Sambungkan penjana asap atau nyalakan api dalam gril dan asap sehingga siap.
Anda tidak boleh makan sosej salai sejuk buatan sendiri dengan segera; daging masih mentah di dalamnya. Untuk melengkapkan proses, ia dibiarkan selama 3-4 minggu di dalam bilik yang sejuk dan kering (10-15°C) dengan pengudaraan yang baik, tetapi tanpa draf.Jika acuan muncul pada cangkerang, ia dibasuh dalam larutan garam yang kuat (100 g/l) dan pengeringan berterusan.
Sosej salai sejuk buatan sendiri dengan halia
Bahan-bahan yang diperlukan:
- daging babi tanpa lemak - 2 kg;
- daging lembu tanpa lemak - 0.6 kg;
- perut babi - 0.6 kg;
- lemak babi - 0.5 kg;
- garam nitrit - 40 g;
- lada merah jambu tanah atau paprika - 20 g;
- halia dan marjoram kering - 5 g setiap satu.
Cara memasak sosej:
- Tatal daging cincang dalam penggiling daging melalui gril mesh yang besar.
- Masukkan garam nitrit dan semua rempah, uli dengan teliti, dan simpan di dalam peti sejuk selama sehari.
- Membekukan lemak babi, potong kiub saiz 5-6 mm, tambah kepada daging cincang, kacau rata.
- Sumbat kerang mengikut panjang yang diperlukan dengan daging cincang.
Proses selanjutnya adalah serupa dengan yang diterangkan di atas. "Produk separuh siap" juga memerlukan sedimen sebelum merokok dan pengeringan selepasnya.
Sosej berasap asap sejuk DIY
Perlu:
- daging babi tanpa lemak - 2.5 kg;
- daging lembu - 4.5 kg;
- lemak babi - 3 kg;
- garam nitrit - 80 g;
- bawang putih - 2-3 ulas;
- gula - 20 g;
- lada hitam atau merah tanah - 10 g.
Menyediakan sosej salai sejuk:
- Potong daging menjadi kepingan besar, tutup dengan garam, dan letakkan di dalam peti sejuk selama 5 hari.
- Bekukan lemak babi dan potong menjadi kiub bersaiz 5-6 mm. Juga beku selama 5 hari.
- Mengisar daging melalui penggiling daging, tambah lemak babi dan rempah, uli dengan teliti, dan masukkan ke dalam peti sejuk selama 3 hari.
- Sumbat usus dengan ketat dengan daging cincang.
Penting! Penyelesaian "produk separuh siap" di sini mengambil masa lebih lama - 5-7 hari.
Sosej Krakow salai sejuk
Untuk menyediakan anda perlu:
- daging babi lemak sederhana - 1.5 kg;
- daging lembu tanpa lemak - 1 kg;
- perut babi - 1 kg;
- bawang putih - 3-4 ulas;
- garam nitrit - 70 g;
- glukosa - 6 g;
- apa-apa perasa untuk daging (hanya dari bahan semula jadi) - secukup rasa.
Resipi sosej Krakow salai sejuk DIY:
- Potong semua lemak dari daging babi.
- Kisar daging tanpa lemak dalam penggiling daging dengan grid besar.
- Uli daging cincang bersama garam nitrit dan simpan di dalam peti sejuk selama sehari.
- Masukkan rempah yang tinggal dan bawang putih cincang, kacau dengan teliti. Melepasi penapis halus dalam penggiling daging.
- Simpan lemak babi dan brisket yang dipotong di dalam peti sejuk selama beberapa jam, potong menjadi kiub kecil, dan campurkan dengan daging cincang.
- Sumbat selongsong, bentukkan sosej, dan gantungkannya untuk mengendap semalaman pada suhu bilik.
Penting! Untuk memantau suhu semasa merokok sejuk, disyorkan untuk memasukkan probe termometer ke dalam salah satu sosej.
Petua berguna
Mana-mana proses masakan mempunyai nuansa pentingnya sendiri. Sosej merokok sejuk tidak terkecuali:
- Untuk menekankan rasa dan aroma produk siap, anda boleh menambah ulas tanah kepada daging cincang secukup rasa. Biji ketumbar dan bunga lawang juga bagus, tetapi ini adalah rempah "bukan untuk semua orang";
- untuk menyedapkan asap, tambahkan beberapa genggam daun pudina kering, biji ketumbar, dan 1-2 tangkai juniper pada serpihan kayu;
- Jika anda menghisap produk dalam cuaca sejuk, ia akan bertahan lebih lama. Coraknya tidak jelas, tetapi ia adalah benar;
- keputusan yang positif bergantung pada kedua-dua keamatan dan ketekalan nyalaan. Adalah disyorkan untuk memulakan merokok sejuk dengan merawatnya dengan asap lemah dan kemudian secara beransur-ansur "menebal" ia;
- Apabila mengikat roti sosej, anda perlu menariknya serapat mungkin. Ini akan membantu memampatkan daging cincang ke dalam sarung sebanyak mungkin.
Peraturan penyimpanan
Sosej buatan sendiri yang disediakan dengan cara ini akan bertahan di dalam peti sejuk selama 3-4 minggu jika sarungnya tidak rosak. Jangka hayat kepingan dikurangkan kepada 12-15 hari. Adalah disyorkan untuk membungkusnya dalam kerajang, kertas lilin, atau filem berpaut.
Ia boleh disimpan di dalam peti sejuk sehingga enam bulan. Di sini, sebaliknya, disyorkan untuk menyimpan sosej asap sejuk dalam bentuk yang dihiris, dibungkus dalam bahagian kecil dalam bekas kedap udara atau beg ziplock. Nyahbekukannya secara beransur-ansur, mula-mula masukkan ke dalam peti sejuk selama 3-5 jam, kemudian selesaikan proses pada suhu bilik. Pembekuan berulang tidak boleh diterima.
Kesimpulan
Sosej asap sejuk, disediakan di rumah, mempunyai rasa yang sangat baik. Sesungguhnya, tidak seperti apa yang dijual di kedai, makanan istimewa "buatan sendiri" benar-benar semula jadi dan tidak mengandungi bahan kimia berbahaya. Walau bagaimanapun, hasilnya akan sesuai dengan yang dikehendaki hanya jika anda mengikuti teknologi merokok sejuk, dan anda tidak boleh melakukannya tanpa mengetahui beberapa nuansa penting.
Saya fikir untuk merokok sejuk, terutamanya jika sosej dimasak dalam cuaca sejuk, natrium nitrida tidak diperlukan sama sekali.Dan ia berharga bukan sahaja untuk rasa dan baunya, tetapi juga untuk ketiadaan sebarang bahan tambahan dan pengawet tiruan. Dan anda mencadangkan menggunakan garam nitrida, iaitu, campuran garam dan natrium nitrida. Anda mungkin perasan, dan ramai lagi yang perasan, bahawa jika anda memotong sosej salai biasa yang dibeli di kedai menjadi bulatan dan biarkan di atas meja tanpa menutupnya pun, ia tidak rosak malah ia hanya kering. Saya rasa ia adalah daripada lebihan natrium nitrida ini. Suhu merokok hendaklah jauh lebih rendah daripada takat lebur lemak babi. Dan suhu ini, digabungkan dengan tempoh merokok yang panjang, bukan sahaja membenarkan asap menembusi semua liang, tetapi juga mengeringkan sosej, yang meningkatkan jangka hayat dengan ketara. Saya tidak dapat memberi anda jangka hayat yang tepat, kerana kami menyimpannya di rumah selama tidak lebih daripada sebulan. Dan jika bukan kerana kawalan ibu, jangka hayat tidak akan bertahan sehingga seminggu.