Kandungan
Sosej "Moscow", salai mentah atau salai rebus, telah menjadi salah satu yang paling popular di Rusia sejak zaman USSR. Ia adalah kekurangan pada masa itu, tetapi hari ini anda boleh membelinya di mana-mana kedai runcit. Ia agak mungkin untuk membuat sosej "Moscow" di rumah.
Sosej buatan sendiri rasanya sama sedap dengan sosej yang dibeli di kedai
Komposisi dan kandungan kalori sosej "Moscow".
100 g produk mengandungi 17 g protein, 39 g lemak, 0 g karbohidrat. Kandungan kalori ialah 470 kcal.
Cara memasak sosej "Moscow" di rumah
Menyediakan makanan istimewa ini dengan tangan anda sendiri bukanlah proses yang sukar, tetapi anda perlu bersabar, menggunakan bahan-bahan berkualiti tinggi, dan mengikut resipi dengan ketat. Produk siap mempunyai bau dan rasa yang menyenangkan, dan mempunyai konsistensi yang padat. Anda juga boleh mengambil resipi sosej "Moscow" mengikut GOST 1938 sebagai asas.
Teknologi am untuk membuat sosej "Moscow".
Untuk menyediakan sosej "Moscow", anda memerlukan daging lembu tanpa lemak berkualiti tinggi, dilucutkan sepenuhnya dari urat. Di samping itu, anda akan memerlukan lemak babi, yang, menurut GOST, diambil dari tulang belakang. Lemak babi dipotong menjadi kiub kecil (6 mm) dan dicampur ke dalam sosej daging cincang kecil. Untuk memudahkan pemotongan bacon menjadi kepingan rata, ia dibekukan.
Daging cincang dikisar menggunakan pengisar daging dengan grid halus. Ia sepatutnya menjadi homogen dan likat. Semua komponen mesti diagihkan secara sama rata dalam jisim, jadi menguli berhati-hati diperlukan selepas menambah bacon dan rempah.
Untuk rempah, anda memerlukan garam biasa dan nitrit, serta sedikit gula pasir, lada tanah atau hancur, buah pala atau buah pelaga.
Untuk sosej "Moscow", selongsong kolagen ham dengan diameter kira-kira 4-5 cm digunakan. Poliamida atau biru kambing adalah sesuai.
Menurut GOST, anda memerlukan daging lembu, bacon dan rempah ratus
Terdapat beberapa cara untuk menyediakan makanan istimewa ini. Sosej boleh direbus-sapi, mentah-sapi, atau kering-diawetkan.
Proses memasak terdiri daripada beberapa peringkat (pengeringan, memasak, merokok, pengeringan) dan secara amnya mengambil masa yang agak lama - sehingga 25-35 hari.
Sosej "Moscow" di rumah mengikut GOST
Resipi sosej rebus "Moscow" mengikut GOST membolehkan anda membuat produk sedekat mungkin dalam ciri rasa dengan asal.
bahan-bahan:
- daging lembu tanpa lemak premium - 750 g;
- lemak belakang - 250 g;
- garam nitrit - 13.5 g;
- garam - 13.5 g;
- gula - 2 g;
- lada putih atau hitam tanah - 1.5 g;
- buah pelaga tanah – 0.3 g (atau buah pala).
Penyediaan daging cincang dan mengisi selongsong:
- Potong daging lembu menjadi kepingan, tambah garam biasa dan nitrit, gula pasir, campurkan dengan tangan anda dan masukkan ke dalam peti sejuk untuk penjerukan selama 3-4 hari.
- Buat daging cincang likat halus daripada daging lembu masin. Adalah lebih baik menggunakan pemotong untuk ini - peranti khas untuk menyediakan jisim sosej. Ia membolehkan anda membuat daging cincang yang sempurna. Jika ia tidak tersedia, ambil pengisar daging dan pasangkan grid halus dengan lubang 2-3 mm di atasnya.
- Lemak babi hendaklah dibekukan sebelum digunakan untuk memudahkan pemotongan. Ia perlu dipotong menjadi kiub bersaiz 5-6 mm.
- Masukkan lada dan buah pelaga, serta kepingan bacon, kepada daging lembu cincang. Gaul adunan dengan mixer sehingga lemak babi dan rempah sekata. Padatkan daging cincang, tutup dengan filem dan letakkan di dalam peti sejuk untuk matang selama dua hari.
- Seterusnya, sediakan pemadat sosej, sarung kolagen dan tourniquet linen untuk pembalut.
- Isikan picagari dengan daging cincang.
- Ikat selongsong kolagen pada satu hujung.
- Letakkan selongsong pada picagari, isi dengan ketat dengan daging cincang dan ikat dengan tourniquet di hujung yang lain. Anda boleh menggunakan penggiling daging dengan lampiran khas.
- Letakkan roti sosej di dalam peti sejuk selama dua hari.
Prosedur rawatan haba:
- Pertama, pengeringan dijalankan. Letakkan roti di dalam ketuhar supaya mereka tidak bersentuhan antara satu sama lain, pada kipas 60 darjah. Keringkan selama 30-40 minit.
- Peringkat seterusnya ialah memasak. Letakkan bekas air di dalam ketuhar, letakkan rak dawai dengan roti sosej di atasnya, masak selama 40 minit pada 75 °C tanpa perolakan.
- Seterusnya, menggoreng. Masukkan kuar dengan termometer ke dalam salah satu sosej untuk mengawal suhu. Naikkan darjah ketuhar kepada 85 °C. Suhu sosej di dalam hendaklah dibawa ke 70 °C.Apabila penunjuk mencapai nilai yang dikehendaki, termometer akan berbunyi bip.
- Kemudian pindahkan sosej Moscow ke perokok sejuk dan asap pada suhu 35 °C selama tiga jam.
Sosej perlu dibiarkan berehat, selepas itu anda boleh mencubanya
Anda dapat melihat dengan jelas proses penyediaan sosej Moskovskaya di rumah dalam video.
Resipi untuk sosej "Moscow" yang direbus
bahan-bahan:
- daging lembu - 750 g;
- lemak belakang - 250 g;
- garam - 10 g;
- garam nitrit - 10 g;
- air - 70 ml;
- pala tanah - 0.3 g;
- lada hitam tanah - 1.5 g;
- gula pasir - 2 g.
Prosedur untuk menyediakan sosej:
- Kisar daging melalui penggiling daging menggunakan grid dengan lubang 2-3 mm diameter.
- Tuangkan air, tambah garam biasa dan nitrit, gaul rata.
- Kisar jisim yang terhasil dengan pengisar.
- Potong lemak babi.
- Masukkan bacon, gula, lada dan buah pala ke dalam adunan daging. Campurkan dengan teliti, mencapai konsistensi yang paling homogen.
- Isi cangkerang dengan jisim, padatkannya seketat mungkin. Ini dilakukan menggunakan penggiling daging dengan lampiran khas atau pemadat sosej. Biarkan selama 2 jam pada suhu bilik.
- Kemudian lakukan rawatan haba di rumah asap. Keringkan dahulu pada suhu 60 °C sehingga suhu di dalam roti mencapai 35 °C. Kemudian asap pada suhu 90 °C sehingga bahagian dalam sosej mencapai 55 °C.
- Seterusnya, rebus produk dalam air atau stim pada 85 °C sehingga masak sepenuhnya - sehingga bahagian dalam roti mencapai 70 °C.
- Sejukkan sosej di bawah pancuran mandian sejuk, masukkan ke dalam beg dan letakkan di dalam peti sejuk selama 8 jam, sebagai contoh, semalaman.
- Keringkan sosej di dalam rumah asap selama empat jam pada suhu 50 darjah. Kemudian masukkan produk ke dalam peti sejuk semalaman.
Sekiranya teknologi itu diikuti, produk buatan sendiri sangat dekat dengan rasa produk siap
Sosej "Moscow" yang diawet kering
Sangat mungkin untuk menyediakan sosej "Moskovskaya" kering di rumah.
bahan-bahan:
- daging lembu premium - 300 g;
- daging babi tanpa lemak yang baru masin - 700 g;
- garam nitrit - 17.5 g;
- garam - 17.5 g;
- lada sulah tanah - 0.5 g;
- lada merah tanah - 1.5 g;
- buah pelaga tanah - 0.5 g (boleh digantikan dengan buah pala);
- gula - 3 g;
- cognac - 25 ml.
Prosedur untuk menyediakan sosej:
- Potong daging lembu menjadi kepingan, tambah 6 g garam biasa dan nitrit, campurkan. Garam selama seminggu pada suhu 3 °C.
- Kisar daging masin dalam penggiling daging dengan grid dengan diameter lubang 3 mm. Kacau daging cincang yang dihasilkan selama tiga minit supaya jisim menjadi homogen yang mungkin. Untuk kesan terbaik, gunakan pengisar untuk ini.
- Daging babi tebal harus digunakan sedikit beku. Potongnya menjadi kiub bersaiz kira-kira 8 mm.
- Satukan daging lembu dan daging babi dan kacau. Masukkan baki garam (biasa dan nitrit), merah dan lada sulah, buah pelaga, gula, gaul lagi hingga rata. Tuangkan cognac dan kacau lagi. Rempah-rempah dan daging babi hendaklah diedarkan sama rata ke seluruh jisim. Suhu daging cincang tidak boleh melebihi 12 °C, idealnya ialah 6-8 °C.
- Letakkan campuran sosej di dalam peti sejuk selama tiga jam.
- Sediakan cangkerang dengan diameter kira-kira 5 cm.Isi ketat dengan daging cincang. Letakkan roti di dalam peti sejuk dan simpan selama seminggu pada suhu kira-kira 4 darjah.
- Kemudian keringkan sosej selama 30 hari pada kelembapan udara 75% dan suhu 14 °C. Produk siap harus mempunyai penurunan berat badan kira-kira 40%.
Sosej kering mesti melalui proses pengeringan yang lama
Resipi untuk sosej "Moscow" salai mentah
bahan-bahan:
- daging lembu tanpa lemak premium - 750 g;
- daging tanpa garam - 250 g;
- garam nitrit - 35 g;
- lada hitam tanah - 0.75 g;
- lada hitam dihancurkan - 0.75 g;
- gula - 2 g;
- buah pala - 0.25 g.
Prosedur untuk menyediakan sosej:
- Potong daging lembu menjadi kepingan, tambah gula dan garam nitrit, gaul dan biarkan garam selama 7 hari pada suhu kira-kira 3 °C.
- Bekukan sedikit bacon dahulu dan potong kiub kecil.
- Seminggu kemudian, apabila daging masin, kisar dalam penggiling daging. Diameter lubang jeriji ialah 3 mm. Campurkan dengan teliti selama lebih kurang 6 minit.
- Masukkan lada sulah dan buah pala, kacau lagi.
- Masukkan bacon ke dalam sosej cincang dan campurkan lagi, mencapai konsistensi seragam - sekata pengedaran lemak dalam jisim.
- Letakkan daging cincang padat dalam bekas yang sesuai dan masukkan ke dalam peti sejuk selama sehari.
- Pek cangkerang padat dengan campuran. Diameternya kira-kira 4.5 cm Gunakan picagari sosej atau pengisar daging untuk mengisi. Letakkan produk di dalam peti sejuk selama seminggu.
- Selepas 7 hari, letakkan sosej dalam perokok sejuk dan asap pada suhu asap kira-kira 20 °C selama 5 hari. Boleh dimasak selama 2 hari pada suhu 35°C.
- Selepas menyelesaikan proses merokok, keringkan produk pada kelembapan udara 75% dan suhu kira-kira 14 °C selama sebulan. Sosej sepatutnya kehilangan kira-kira 40% berat badan.
Produk salai mentah kelihatan sangat menyelerakan
Peraturan penyimpanan
Sosej Moskovskaya boleh disimpan untuk masa yang agak lama kerana kandungan lembapannya yang rendah. Oleh itu, ia biasanya disyorkan untuk membawanya dalam perjalanan jauh.
Adalah lebih baik untuk menyimpannya di tempat yang gelap pada suhu 4-6 °C dan kelembapan udara 70-80%. Untuk asap mentah, suhu kira-kira 12 °C dibenarkan jika cangkerang tidak dibuka.
Kesimpulan
Sosej salai mentah, salai rebus dan sosej "Moskovskaya" kering boleh disediakan dengan tangan anda sendiri. Sosej buatan sendiri, seperti yang dijamin oleh penggemar makanan istimewa, ternyata lebih enak daripada yang dibeli di kedai.
