Cendawan susu hitam masin: 11 resipi

Cendawan susu adalah cendawan misteri, dianggap di seluruh dunia sebagai tidak boleh dimakan kerana jus susu pedas yang keluar dari pulpanya. Tetapi dalam Rus' mereka telah lama dihargai setanding dengan cendawan boletus, dan cendawan susu masin adalah makanan istimewa yang layak untuk meja diraja. Mengasinkan cendawan susu hitam tidak lebih sukar daripada jenis lain. Sukar untuk membayangkan snek yang lebih layak yang rasanya lebih enak, dan cendawan dalam jeruk menukar warna hitamnya kepada warna ceri gelap yang mulia.

Cara betul mengasinkan cendawan susu hitam

Antara pemetik cendawan yang berpengalaman, cendawan susu hitam mempunyai banyak nama "rumah", dan salah satu yang paling penyayang dan meluas ialah nigella. Tudung yang paling tebal, paling padat dan paling berisi adalah cendawan yang tumbuh di antara pokok daun luruh. Nigella dari hutan konifer mempunyai penutup yang lebih nipis. Walaupun cendawan ini muncul dari pertengahan bulan Julai hingga separuh kedua bulan Oktober, adalah yang terbaik untuk mengumpulnya dari akhir bulan Ogos dan sepanjang separuh pertama musim luruh. Hakikatnya ialah cendawan susu hitam yang ditanam dalam keadaan hangat tidak disimpan dengan baik dan sering menjadi berkulat apabila diasinkan. Dan cendawan yang dikumpulkan dalam cuaca sejuk mempunyai rasa yang lebih cerah dan pemeliharaan yang lebih baik.

Untuk memetik cendawan susu hitam di rumah, adalah penting untuk memilih bekas yang betul.

Tong dan tab kayu tradisional, serta enamel atau barang kaca, paling sesuai untuk membuat cendawan masin. Basuh yang kedua dengan teliti dengan baking soda dan keringkan dengan teliti dalam ketuhar pada suhu tinggi.

Dengan bekas kayu akan ada sedikit kekecohan. Walau apa pun, mereka perlu direndam dalam air selama beberapa hari supaya kayu boleh membengkak dan menjadi kalis air. Tab oak baru perlu direndam selama sekurang-kurangnya 2 minggu untuk mengeluarkan sepenuhnya tanin, yang boleh menjadikan kedua-dua cendawan dan air garam menjadi hitam.

Di samping itu, tab oak dibasuh dengan berus kaku dan dituangkan dengan larutan mendidih dengan penambahan soda kaustik (5 g setiap 1 liter air), dan juga difumigasi dengan sulfur. Hanya dalam kes ini anda boleh benar-benar yakin tentang kemusnahan semua bakteria yang terkumpul di celah-celah tab mandi.

Sebelum mengasinkan cendawan susu hitam, cendawan mesti terlebih dahulu disusun mengikut saiz. Jika boleh, cendawan dengan saiz yang berbeza diasinkan secara berasingan antara satu sama lain. Jika ini tidak mungkin, maka cendawan besar dipotong menjadi beberapa bahagian. Untuk penjerukan, hanya penutup cendawan biasa digunakan.

Memandangkan nigella tumbuh di lantai hutan yang sangat tebal, banyak serpihan semula jadi terkumpul di atasnya. Oleh itu, prosedur untuk membersihkannya dari serpihan adalah sangat penting. Untuk mengeluarkan semua kotoran secara menyeluruh, gunakan span, berus kaku, dan juga pisau dapur apabila anda perlu mengikis kawasan yang paling sukar.

Pada akhir prosedur, cendawan yang dibersihkan dibasuh dengan baik di bawah air yang mengalir, akhirnya mengeluarkan semua bahan cemar terkecil.

Masanya telah tiba untuk memutuskan kaedah mengasinkan nigella. Terdapat dua daripadanya: panas dan sejuk. Yang pertama, lebih cepat, memerlukan merebus cendawan. Menggunakan kaedah sejuk penjerukan cendawan susu, rawatan haba dielakkan, jadi cendawan ternyata sangat lazat, rangup dan sihat. Sudah tentu, kaedah sejuk melibatkan menghabiskan lebih banyak masa membuat cendawan masin. Tetapi ramai suri rumah, bagaimanapun, memilihnya kerana ia memberikan kelebihan berikut:

1. Kaedah sejuk amat sesuai untuk memetik cendawan dalam kuantiti yang banyak, terutamanya apabila menggunakan tab kayu.
   
2. Sekiranya penuaian cendawan dituai secara beransur-ansur, selama beberapa minggu, maka hanya kaedah sejuk yang memungkinkan untuk memetik nigella dalam satu bekas, secara beransur-ansur menambahnya di sana apabila mereka tiba dari hutan.
3. Bagi orang yang menuntut tentang penampilan snek siap, kaedah sejuk akan menjadi yang terbaik, kerana cendawan utuh dan padat, bukan cendawan tua dipilih untuknya apabila mungkin.
4. Akhirnya, kebanyakan pesakit akan diberi ganjaran dengan rasa cendawan susu masin yang benar-benar unik, di mana semua komponen yang sihat dipelihara tidak berubah.
5. Dan hanya cendawan susu masin sejuk boleh bermegah dengan kerangupan dan ketumpatan yang menarik.

Berapa lama untuk merendam cendawan susu hitam sebelum diasinkan

Untuk menghilangkan kepahitan dan keasaman jus susu di nigella, terdapat hanya dua cara: rendaman dan mendidih. Anda boleh garam cendawan susu hitam tanpa mendidih hanya dengan cara yang sejuk. Oleh itu, prosedur rendaman adalah wajib untuk pengasinan jenis ini.

Cendawan yang dikupas dan akhirnya dibasuh dituangkan dengan air sejuk supaya ia menutupinya sepenuhnya. Mereka boleh ditutup dengan hidangan rata di atas supaya mereka benar-benar berada dalam persekitaran akuatik. Kadang-kadang 10 g garam dan 2 g asid sitrik seliter ditambah ke dalam air, tetapi cendawan boleh direndam tanpa bahan tambahan. Perkara yang paling penting ialah air mesti sentiasa diganti dengan air tawar. Sebaiknya lakukan ini 2 kali sehari.

Anda boleh merendam cendawan susu hitam sebelum mengasinkan selama 24 jam hingga 5 hari. Masa yang tepat bergantung pada saiz cendawan, umur mereka dan kadang-kadang di mana ia tumbuh. Secara purata, tempoh rendaman berlangsung dari 2 hingga 3 hari. Selepas beberapa hari, anda boleh memotong sekeping kecil pulpa cendawan dan merasainya. Adalah lebih baik untuk meludahkan sekeping itu selepas itu. Jika kepahitan langsung tidak lagi dirasai, maka anda boleh meneruskan pengasinan selanjutnya dengan selamat.

Satu lagi tanda bahawa cendawan susu bersedia untuk pengasinan selanjutnya ialah air gantian kekal ringan, tetapi buih muncul di atasnya. Pada hari pertama rendaman, air dalam cendawan cepat menjadi gelap.

Cara acar cendawan susu hitam supaya garing

Bagi pencinta cendawan rangup masin, sebarang resipi untuk penjerukan sejuk cendawan susu hitam adalah sesuai. Ini adalah satu-satunya cara untuk mendapatkan cendawan yang pejal dan tidak basah akibat pengasinan. Selain itu, cendawan susu masin sejuk mempunyai keupayaan untuk mengekalkan sifat rangupnya untuk masa yang lama - sehingga 6-8 bulan apabila disimpan dalam keadaan yang sesuai. Selain itu, daun oak, ceri dan lobak pedas menambah kerangupan tambahan pada cendawan masin.

Cendawan susu hitam sejuk masin mengikut resipi tradisional

Resipi tradisional untuk membuat cendawan susu masin melibatkan penggunaan banyak bahan tambahan pedas dan aromatik yang melengkapkan dan meningkatkan rasa cendawan. Penjerukan cendawan susu hitam akan menjadi mudah walaupun untuk pemula jika anda menggunakan resipi langkah demi langkah berikut.

Diperlukan:

• 10 kg nigella segar;
• 500 g garam batu kasar;
• 20 perbungaan dill bersama-sama dengan biji;
• 40 g lada hitam;
• 30 keping setiap satu kismis hitam, daun ceri dan lobak pedas.

Proses memasak sejuk terdiri daripada langkah-langkah berikut:

1. Cendawan diasingkan dan dibersihkan daripada serpihan, memotong kawasan busuk dan berkulat jika perlu.
   
2. Topi dipisahkan dari kaki, meninggalkan hanya beberapa sentimeter.
3. Cendawan direndam dalam bekas lebar yang besar selama 2 hingga 5 hari.
4. Selepas direndam, mereka dibasuh di bawah air yang mengalir.
5. Sediakan bekas yang sesuai untuk jeruk - kuali, balang, baldi.
6. Semua perasa hijau dicuci dan dikeringkan.
7. Bahagian bawah bekas yang dipilih ditutup dengan sedikit lobak pedas, currant dan daun ceri dengan perbungaan dill.
   Penting! Daun ceri, jika tiada, boleh digantikan dengan daun bay.
8. Letakkan lapisan cendawan, kira-kira 5-7 cm tebal, kaki ke atas, taburkan dengan garam dan campuran rempah di atas.
   
9. Dengan cara ini, letakkan selapis demi selapis sehingga cendawan habis.
10. Lapisan atas ditaburkan dengan garam paling banyak.
    
11. Anda juga boleh menutupnya dengan daun lobak di atasnya.
12. Tutup cendawan susu dengan kain kasa atau kain kapas lain, tekan di atasnya dengan bulatan kayu, di mana beratnya diletakkan. Cara paling mudah ialah menggunakan balang kaca berisi air sebagai beban.
13. Bekas dengan nigella masin diletakkan di dalam bilik sejuk selama 40-60 hari.
14. Dalam beberapa jam selepas pengasinan, cendawan akan mengeluarkan jus dan, jika terdapat garam yang mencukupi, mereka akan ditutup sepenuhnya dengan larutan garam. Sekiranya paras cecair rendah, maka perlu menambah larutan garam (30 g setiap 1 liter air).
    
15. Selepas beberapa hari, cendawan susu masin harus mengendap sedikit dan, jika dikehendaki, anda boleh menambah nigella segar yang telah direndam kepada mereka untuk jeruk.
16. Ia tidak disyorkan untuk merasai cendawan nigella sebelum 40 hari selepas penjerukan, kerana pada masa ini penyingkiran terakhir kepahitan dari cendawan berlaku.
17. Sekiranya acuan muncul di permukaan kain atau cendawan, lapisan atas mesti dibuang, kain kasa harus direbus, dan sedikit vodka harus ditambah ke dalam bekas dengan cendawan susu masin hitam.
18. Cendawan masin sepenuhnya mesti diletakkan di dalam balang yang bersih dan disterilkan, ditutup dengan penutup plastik biasa dan diletakkan di tempat yang sejuk untuk penyimpanan.

Cara acar cendawan susu hitam dengan dill dan bawang putih

Teknologi untuk mengasinkan cendawan susu hitam untuk musim sejuk mengikut resipi ini pada asasnya tidak berbeza daripada kaedah sejuk tradisional. Bakul dill bersama-sama dengan biji biasanya ditambah kepada cendawan. Jika anda tidak menemui bunga dill segar, anda boleh menggunakan benih dill kering. Untuk 10 kg nigella anda memerlukan beberapa sudu benih.

Aroma bawang putih dengan mudah boleh mengatasi aroma cendawan susu liar, jadi ia tidak sering digunakan untuk pengasinan. Sesetengah pemetik cendawan yang berpengalaman mengesyorkan menambahnya pada cendawan masin siap sedia. Tetapi jika anda ingin membuat cendawan dengan aroma bawang putih, ulasnya dipotong kecil dan ditambah pada permulaan proses bersama rempah. Untuk 1 kg cendawan tambah 3-4 ulas bawang putih.

Penjerukan cendawan susu hitam dengan lobak pedas, kismis dan daun ceri

Daun ketiga-tiga tumbuhan secara tradisional digunakan untuk membuat nigella masin menggunakan kaedah sejuk. Daun blackcurrant menambah rasa pada snek. Daun ceri menambah kekuatan dan kerapuhan. Dan daun lobak pedas menambah kepedasan dan mengekalkan struktur padat cendawan susu masin.

Penjerukan sejuk cendawan susu hitam dengan daun oak dan kismis

Jika daun oak boleh didapati untuk penjerukan nigella, maka kita boleh mengandaikan bahawa proses itu akan berlaku dalam keadaan yang hampir sama seperti ratusan tahun yang lalu. Sesungguhnya, pada masa itu, tong kayu oak secara eksklusif digunakan untuk membuat cendawan susu jeruk, yang memberikan jeruk siap rasa piquant yang tidak mengganggu dan keanjalan yang rapuh.Dan penggunaan daun currant hitam akan melengkapkan gambaran keseluruhan aroma dan rasa yang harmoni.

Untuk 10 kg cendawan susu anda perlukan:

• 400 g garam;
• 30-40 daun oak;
• 40-50 daun blackcurrant dengan ranting.

Cara menyejukkan cendawan susu hitam garam dengan akar lobak pedas dan daun kubis

Anda perlu:

• 5 kg nigella;
• 8 daun besar dan kuat kubis putih;
• 220 g garam;
• 1 akar lobak pedas besar;
• 20 perbungaan dill;
• 20 daun ceri dan currant hitam;
• 1 kepala bawang putih.

Tidak sukar untuk menyediakan cendawan susu hitam masin dan rangup mengikut resipi ini dengan cara yang sejuk:

1. Cendawan susu yang dibersihkan dan disusun dituangkan dengan air garam (20 g setiap 1 liter air) selama 3-4 jam.
2. Kemudian cendawan dibasuh dan diisi dengan air biasa selama 5-8 jam.
3. Daun kubis dipotong menjadi beberapa bahagian besar.
4. Akar lobak dan bawang putih dikupas dan dipotong menjadi kepingan nipis.
5. Cendawan yang direndam diletakkan dalam hidangan yang disediakan, tutup, dalam lapisan dua penutup tebal, berlapis dengan lobak pedas, bawang putih dan daun ceri dan currant.
6. Daun kubis diletakkan di atas lapisan terakhir, di mana bulatan kayu diletakkan, dan beban berat diletakkan di atasnya.
   
7. Biarkan bekas dengan cendawan selama 2 hari pada suhu bilik. Dalam tempoh ini, campurkan cendawan sekurang-kurangnya 2-3 kali.
8. Kemudian letakkan cendawan susu masin dengan ketat dalam balang steril yang bersih dan kering, tutup dengan jus yang dikeluarkan dan letakkan di dalam peti sejuk atau tempat sejuk lain selama 2 bulan.
9. Selepas tempoh ini, nigella masin boleh dianggap siap.

Cara sejuk acar cendawan susu hitam dengan bawang

Bawang adalah tambahan yang sangat baik untuk mana-mana jenis cendawan semasa jeruk, dan nigella tidak terkecuali.

Cendawan disediakan mengikut resipi tradisional dengan cara yang sejuk, menggunakan bahan-bahan berikut:

• satu baldi 10 liter cendawan susu;
• 330 g garam;
• 5-6 biji bawang besar.

Cara acar cendawan susu hitam dengan cengkih di rumah

Menggunakan kaedah sejuk yang sama, anda boleh garam nigella dengan penambahan tunas cengkih. Resipi ringkas untuk penjerukan cendawan susu hitam ini hanya menggunakan beberapa bahan:

• 10 kg nigella;
• 45-50 g garam kasar;
• 25 kuntum bunga cengkih.

Resipi mudah untuk mengasinkan cendawan susu hitam menggunakan kaedah sejuk

Dan bagi pencinta rasa semulajadi cendawan, resipi berikut akan menarik, yang tidak menggunakan apa-apa selain daripada cendawan susu itu sendiri dan garam. Lagipun, nigella dibezakan oleh rasa yang unik, sedikit masam dan resin.

Kepekatan air garam maksimum digunakan: untuk 1 kg cendawan, sekurang-kurangnya 50 g garam. Jika tidak, teknologi memasak tidak berbeza dengan yang tradisional.

Cendawan susu hitam: pengasinan sejuk dalam gaya Altai

Di Altai, penjerukan nigella telah dilakukan selama berabad-abad dan bahan-bahan berikut digunakan untuk penyediaan:

• 10 kg cendawan susu;
• 500 g garam;
• 20 payung dill;
• 5 kepala bawang putih;
• 5 sudu besar. l. lada hitam dan lada sulah;
• 20 kuntum bunga cengkih.

Proses menyediakan cendawan masin secara sejuk adalah tradisional dan terdiri daripada pra-rendam dan kemudian meletakkan cendawan secara berlapis-lapis, melapisinya dengan rempah. Cendawan perlu diasinkan selama kira-kira sebulan di bawah tekanan di dalam bilik sejuk. Satu-satunya perkara yang perlu dipantau ialah cendawan susu masin sentiasa ditutup dengan air garam cair, jika tidak, acuan mungkin muncul.

Penjerukan sejuk cendawan susu hitam dengan asid sitrik

Asid sitrik boleh ditambah kepada cendawan susu hitam sebelum merendamnya untuk penjerukan, dan semasa proses penjerukan itu sendiri, selepas cendawan mengeluarkan jumlah jus yang mencukupi di bawah berat akhbar. Penambahan asid sitrik menggalakkan pemeliharaan cendawan susu yang lebih baik dan pengasinan yang lebih cepat.

Untuk 10 kg nigella tambah 35 g asid sitrik.

Peraturan untuk menyimpan cendawan susu hitam masin sejuk

Cendawan susu hitam masin sejuk disimpan pada suhu dari + 2 °C hingga + 8 °C. Jika penyimpanan berlaku pada suhu yang lebih tinggi, maka besar kemungkinan ia akan masam malah menjadi berkulat.

Cendawan masin juga tidak boleh dibiarkan membeku, kerana ini menyebabkan kehilangan bentuk dan hancur menjadi kepingan kecil.

Kesimpulan

Setiap suri rumah harus dapat mengasinkan cendawan susu hitam untuk musim sejuk, kerana pembuka selera tradisional Rusia ini akan membantu menghiasi meja percutian dan membantu mengatasi penyakit tertentu.

Catatan yang Disyorkan

Sauerkraut setiap hari dengan cuka

Kubis masin dengan bit

Cara menyimpan sauerkraut

Bagaimana dengan cepat memetik kubis di rumah

Penjerukan tomato hijau dalam balang untuk musim sejuk

Penjerukan sejuk tomato hijau dalam periuk

Tomato masin sejuk

Tomato masin ringan dengan bawang putih dalam beg: 6 resipi

Tomato yang diproses sejuk di bawah penutup nilon