Kandungan
Bahu babi adalah potongan daging sejagat dan digunakan agak kerap dalam masakan. Ini dijelaskan oleh fakta bahawa ia mengandungi sejumlah kecil otot kasar dan tisu penghubung. Ia juga sesuai untuk merokok. Produk ini selalunya boleh dilihat pada jualan, tetapi lebih baik untuk menyediakannya sendiri. Ia boleh menjadi bahu babi salai rebus, serta salai panas dan sejuk.
Daging salai buatan sendiri kelihatan sangat menyelerakan
Prinsip dan kaedah menghisap bahu babi
Anda boleh menghisap bilah panas atau sejuk. Di samping itu, terdapat pilihan untuk menyediakan makanan istimewa rebus-sapi dan salai-rebus.
Cara paling mudah adalah dengan mengamalkan merokok panas sendiri. Kaedah ini mempunyai banyak kelebihan: rawatan haba lengkap, teknologi mudah, penyediaan cepat. Semasa merokok panas, daging dirawat dengan asap pada suhu 80-120 darjah. Masa pemprosesan adalah antara 2 hingga 6 jam bergantung pada saiz kepingan daging babi. Kesediaan ditentukan menggunakan pisau: anda perlu membuat tusukan pada daging dan menilai jus yang telah dikeluarkan - ia harus ringan dan telus.Jika tidak, proses merokok mesti diteruskan dengan segera - jika anda menyambung semula pemprosesan daging yang telah disejukkan, ia akan menjadi sukar.
Rumah asap salai panas ialah reka bentuk ringkas yang terdiri daripada bekas dengan dulang, parut untuk makanan dan penutup yang ketat. Ia boleh dari sebarang saiz dan bentuk. Asap terhasil apabila serpihan kayu membara. Untuk daging babi, epal, plum, beech, oak, aprikot, pic, dan pir paling kerap digunakan. Di samping itu, disyorkan untuk menambah cawangan juniper. Selepas merokok, daging digantung hingga kering dan kering selama beberapa jam. Anda boleh memasak dengan cara ini bukan sahaja di luar di atas api, tetapi juga di sebuah apartmen di atas dapur gas.
Merokok sejuk adalah proses yang panjang dan kompleks dari segi teknologi. Kitaran memasak penuh boleh mengambil masa dari 2 hari hingga 3-4 minggu. Rumah asap boleh jadi siap atau buatan sendiri. Ia adalah ruang untuk produk dengan batang untuk digantung dan lubang untuk paip di mana asap mengalir dari kebuk pembakaran yang terletak pada jarak 1.5 m Dengan kaedah ini, daging dirawat dengan asap sejuk pada suhu 20-25 darjah. . Cara paling mudah untuk membeli penjana asap untuk merokok isi rumah ialah peranti padat untuk menghasilkan asap dengan petak untuk serpihan kayu, kuali abu, paip untuk asap keluar, hos bekalan dan pemampat.
Pemilihan dan penyediaan daging
Apabila membeli pisau merokok, anda perlu memberi perhatian kepada kualiti daging babi. Warna tidak boleh terang, kemerahan, tetapi tidak terlalu terang atau gelap. Lapisan lemak lembut dan putih. Daging yang sangat gelap adalah tanda bahawa ia berasal dari haiwan tua. Daging harus padat dan lembap apabila dipotong, tetapi tidak melekit atau licin.
Adalah lebih baik untuk menghisap bilah bahu dalam bahagian 0.5 hingga 1.5 kg. Jika dikehendaki, anda boleh memotong lemak berlebihan. Sebelum menghantar daging ke rumah asap, tanpa mengira kaedah memasak, ia mesti diasinkan atau diasinkan. Jika anda bercadang untuk memasak bahu rebus-asap, maka proses pengasinan boleh ditinggalkan.
Spatula segar harus mempunyai warna yang kaya dan sedikit bersinar
Perap dan pengasinan
Kaedah basah mengasinkan bilah asap mempunyai beberapa kelebihan berbanding kaedah kering:
- Daging akan sama rata.
- Produk siap lebih lembut dan berair.
Untuk perapan universal yang sesuai untuk merokok bahu babi panas dan sejuk, anda memerlukan bahan berikut:
- air - 3 l;
- garam - 250 g;
- gula - 50 g;
- bawang putih - 1 kepala;
- daun bay - 2 pcs.;
- lada hitam - 10 pcs.
Kaedah untuk menyediakan air garam:
- Kupas kepala bawang putih, potong ulas menjadi kepingan.
- Tuangkan 3 liter air ke dalam periuk, tambah garam, gula, daun bay.
- Letakkan api, biarkan mendidih, masak selama 2-3 minit.
- Keluarkan dari dapur, sejukkan.
Jumlah air garam ini memerlukan kira-kira 4 kg daging babi.
Proses perapan:
- Letakkan daging dalam bekas yang sesuai untuk pengasinan. Masukkan bawang putih.
- Tuangkan perapan yang telah disejukkan ke atas bahu babi.
- Simpan daging dalam air garam di dalam peti sejuk selama 3 hari untuk merokok panas, 5-6 hari untuk merokok sejuk.
Untuk menyediakan bilah bahu, anda boleh menggunakan perapan dengan bahan tambahan, seperti kicap.
Anda boleh mengasinkan bahu menggunakan kaedah kering, tetapi dalam kes ini daging akan menjadi lebih keras dan lebih kering, kerana garam mengeringkannya. Kaedah ini boleh digunakan untuk merokok panas dan sejuk. Penggaraman kering adalah kaedah paling mudah untuk menyediakan daging.Untuk melakukan ini, anda perlu mencampurkan rempah kering dan gosokkan kepingan daging babi dengannya. Kemudian letakkannya di dalam bekas, tekan dengan berat dan masukkan ke dalam peti sejuk selama 7 hari. Pada masa ini, terbalikkan kepingan. Selepas seminggu, toskan jus yang dihasilkan dan masukkan ke dalam peti sejuk selama 3-4 hari lagi. Pilihan ini lebih sesuai untuk daging berlemak.
Terdapat satu lagi kaedah perapan - digabungkan. Pertama, bahagian daging disapu dengan rempah kering, kemudian disimpan di bawah tekanan di tempat yang sejuk selama 3-4 hari. Selepas ini, tuangkan air garam dan teruskan perap selama 1-3 minggu. Seterusnya, bahagian daging babi dibasuh atau direndam dan dikeringkan selama 3 hari.
Bahu babi berasap panas
Apa yang anda perlukan:
- bahu babi - 5 kg;
- air untuk air garam - 5 l;
- daun bay - 3 pcs.;
- tepung rai - 125 g;
- garam - 750 g;
- kacang allspice - 7 pcs.;
- lada hitam - 5 pcs.
Kaedah memasak:
- Sediakan hidangan untuk pengasinan. Letakkan bahagian bilah bahu yang dicampur dengan daun bay dan lada hitam.
- Tuangkan 5 liter air ke dalam periuk dan bakar. Setelah mendidih masukkan lada sulah dan garam. Masak selama kira-kira 10 minit, kemudian keluarkan dari haba dan sejuk sepenuhnya.
- Tuangkan air garam ke dalam bekas dengan daging babi dan letakkan pemberat di atas. Simpan daging di bawah tekanan selama satu hari pada suhu bilik. Kemudian masukkan ke dalam peti sejuk selama 4 hari.
- Selepas masa pengasinan berlalu, keluarkan kepingan bahu dari air garam, ikat dengan benang dan gantungkannya hingga kering di dalam bilik yang kering dan agak panas selama 6 jam.
- Taburkan kepingan dengan tepung rai.
- Tuangkan serpihan kayu epal ke dalam rumah asap salai yang panas, pasangkan jeriji, letakkan kepingan bilah bahu di atasnya, dan letakkan kepingan foil padanya.
- Tutup ruang dengan tudung dan letakkan di atas api - api atau barbeku. Apabila asap keluar dari paip, anda perlu membuka rumah asap untuk mengeluarkannya. Asap pertama adalah pahit, jadi disyorkan untuk melepaskannya.
- Kemudian tutup dan asap selama kira-kira 1.5 jam, kemudian uji kematangan. Masa bergantung pada saiz kepingan dan suhu merokok. Tanda daging yang dimasak ialah kerak berwarna coklat kemerahan.
- Selepas merokok, gantung daging selama beberapa jam untuk mengudara dan masak.
Daging di rumah asap boleh diletakkan di atas panggangan atau digantung pada cangkuk
Resepi bahu salai sejuk
Untuk 1 kg bahu babi, anda memerlukan bahan-bahan berikut:
- garam kasar - 15 g;
- garam nitrit - 10 g;
- daun bay - 3 pcs.;
- lada hitam kasar - 1 sudu kecil;
- lada hitam - 5 pcs.;
- air - 150 ml;
- basil kering - 1 sudu kecil.
Prosedur penyediaan:
- Bahagikan sekeping bahu babi kepada 2 bahagian yang sama - kira-kira 500 g setiap satu.
- Campurkan bahan perapan kering.
- Letakkan daging dalam beg plastik, tambah campuran yang disediakan dan tuangkan air.
- Keluarkan udara sebanyak mungkin dari beg dan tutupkannya menggunakan seterika melalui kertas.
- Letakkan di dalam peti sejuk selama 5 hari. Ia perlu membalikkan beg setiap hari supaya perapan diedarkan dengan lebih baik.
- Selepas 5 hari, keluarkan daging babi yang diperap dari peti sejuk dan lap kepingan dengan tuala untuk menghilangkan kelembapan dan rempah yang berlebihan. Anda boleh bilas dengan air dahulu dan kemudian keringkan.
- Gantung kepingan bilah bahu sehingga kering selama tiga hari. Suhu optimum ialah kira-kira 15 darjah.Tidak boleh ada draf, jika tidak, kerak kering akan terbentuk pada daging babi, yang akan menghalang daging daripada mengering dan tidak akan membenarkan asap menembusi ke dalam.
- Kemudian anda boleh mula merokok sejuk menggunakan penjana asap. Masak selama dua hari, 8 jam sehari. Selepas merokok pertama, gantungkan kepingan ke udara dan keringkan semalaman. Keesokan harinya, sambung semula proses. Asap selama 8 jam lagi, kemudian gantung hingga kering selama 2-3 hari.
Makanan istimewa asap sejuk mempunyai ciri rasa yang tinggi
Bahu asap sejuk rebus
Pra-memasak dengan ketara mempercepatkan proses merokok sejuk. Anda perlu menyediakan bahan-bahan berikut:
- bahu babi - 2 kg;
- air - 2 l;
- garam biasa - 45 g;
- garam nitrit - 45 g;
- gula - 5 g;
- lada hitam.
Kaedah memasak:
- Tuangkan garam biasa dan nitrit ke dalam air dan larutkan. Masukkan lada dan rempah lain secukup rasa.
- Letakkan kuali di atas api dan biarkan mendidih.
- Letakkan daging yang disediakan dalam perapan mendidih, biarkan mendidih lagi dan masak selama 40 minit.
- Keluarkan kepingan bilah bahu dari air garam dan gantungkannya hingga kering pada cangkuk dalam ruang merokok selama beberapa jam.
- Kemudian mulakan merokok sejuk menggunakan penjana asap. Masa memasak untuk kelazatan bahu babi yang direbus adalah 4-6 jam.
Babi salai rebus elok untuk dihiris
Peraturan penyimpanan
Bahu babi salai hendaklah disimpan di dalam peti sejuk. Produk yang dimasak panas akan bertahan tidak lebih dari 1-3 hari. Daging asap sejuk boleh disimpan sehingga 4-7 hari.
Dengan meletakkan makanan istimewa di dalam peti sejuk, anda boleh meningkatkan jangka hayat dengan ketara kepada beberapa bulan.Untuk melakukan ini, anda perlu meletakkan produk dalam pembungkusan vakum.
Kesimpulan
Bahu daging babi yang direbus adalah makanan istimewa yang sangat baik untuk menghiris dan sandwic. Ia boleh dihidangkan dengan herba dan sayur-sayuran segar, serta mustard, lobak pedas dan pelbagai sos panas.
