Kandungan
Cendawan susu pahit (cendawan pahit, rumpai kambing pahit, cendawan pahit merah) dianggap sebagai yang paling pahit dari semua wakil genus Milky - jus tidak berwarna yang banyak terkandung dalam pulpa mereka sangat panas dan kaustik. Selain itu, cendawan ini boleh dimakan secara bersyarat dan sangat popular di Rusia dan Belarus. Selepas pra-rawatan wajib, mereka sering digoreng, diasinkan atau dijeruk.Peminat "memburu senyap" harus tahu seperti apa cendawan susu pahit, di mana dan pada masa apa ia boleh didapati, bagaimana ia harus direndam dan dimasak dengan betul. Anda perlu berhati-hati apabila mengumpul cendawan ini: di antara lacticifers terdapat beberapa spesies yang serupa dengan rumpai gunung, tetapi tidak semuanya boleh dimakan.
Penerangan tentang pahit
Biji susu pahit (rumpai merah, pahit, pahit, pahit, pahit, susu pahit, susu pahit, putik, pengembara) adalah cendawan agaric, wakil genus Mlechnik dari keluarga Russula. Dagingnya yang padat, putih atau berwarna krim mempunyai bau masam yang samar dan rasa pedas yang ketara, itulah sebabnya cendawan itu mendapat namanya.
Dalam bahasa Latin, rumpai gunung dipanggil Lactarius rufus, kerana topinya diwarnai dengan warna merah yang khas.
Di Belarus, nama rakyat tempatan "karouka" ("lembu") juga biasa.
Penerangan mengenai topi
Diameter penutup cendawan pahit berbeza dari 2.5 hingga 14 cm Dalam cendawan muda ia adalah berisi, berbentuk cembung rata dengan tepi yang sedikit terselip. Apabila topi semakin tua, ia menjadi sujud dan kemudian berbentuk corong, dengan tuberkel berbentuk kon yang menonjol jelas kelihatan di tengah. Kulit luar berwarna merah tua, bata atau merah-coklat (kadang-kadang ia boleh menjadi lebih terang, warna coklat kekuningan). Permukaan penutup kering. Ia lebih licin dalam badan berbuah muda dan agak "terasa" untuk disentuh pada yang lebih tua.
Platnya kerap, sempit, pada mulanya berwarna kuning kemerah-merahan, kemudian memperoleh warna coklat (pada batangnya sendiri mungkin berwarna merah jambu). Spora adalah reticulate, berbentuk bujur. Serbuk spora berwarna putih atau krim.
Jus susu, yang menonjol dengan banyak di tempat yang rosak, berwarna putih. Mengoksida di udara, ia tidak berubah warna.
Pulpanya padat tetapi rapuh. Ia sangat jarang berulat.
Penerangan mengenai kaki
Kaki tumbuh panjang dari 3 hingga 7-10 cm dan tebal sehingga 2 cm. Mereka mempunyai bentuk silinder biasa dan mudah pecah. Miselium berserabut putih sentiasa ada berhampiran pangkalnya.
Kaki biasanya dicat dengan nada yang sama dengan penutup atau sedikit lebih ringan daripadanya. Permukaan mereka mungkin ditutup dengan bulu keputihan.
Cendawan susu muda mempunyai kaki pepejal, manakala yang lebih tua menjadi berongga di tengah. Kadangkala bahan span berwarna kemerahan atau kelabu muncul di dalam batang cendawan.
Di mana dan bagaimana ia berkembang
Rumpai susu pahit adalah wakil laticifer yang paling biasa. Mereka mengatakan tentang cendawan ini bahawa ia tumbuh dengan hebat di mana-mana hutan dalam iklim sederhana. Selalunya, cendawan susu pahit membentuk mikoriza dengan pokok konifer, serta dengan birch.
Cendawan ini lebih suka tanah berasid. Terdapat banyak terutamanya di pain atau hutan campuran. Di mana ia agak lembap, tanah ditutup dengan lumut, dan batang pokok ditutup dengan lichen.
Pahit tumbuh secara tunggal dan dalam kumpulan besar. Bergantung pada iklim, musim pengumpulan mereka boleh bermula pada bulan Jun dan berlangsung sehingga fros pertama pada pertengahan musim luruh. Cendawan ini berbuah paling aktif pada bulan Ogos-September.
Beregu dan perbezaannya
Adalah diketahui bahawa cendawan susu pahit mempunyai beberapa rakan sejawat antara rumpai susu yang lain.Anda perlu mempunyai idea yang baik tentang cara mengenali rumpai kambing tanduk yang boleh dimakan secara bersyarat, kerana di antara cendawan yang serupa dengannya anda juga boleh menemui mereka yang tidak boleh dimakan.
Hati susu
Cendawan ini sering dikelirukan dengan cendawan pahit. Walau bagaimanapun, ia tidak boleh dimakan kerana ia mempunyai rasa pedas yang tidak menyenangkan yang tidak dapat diperbetulkan.
Perbezaan utama cendawan ini:
- topinya sedikit lebih kecil daripada bitterweed, ia tidak melebihi diameter 7 cm;
- kaki agak nipis - sehingga 1 cm;
- kulit luar pada penutup mempunyai warna coklat hati yang lebih ringan, kadang-kadang dengan warna zaitun;
- Getah susu bertukar warna kepada kuning apabila terdedah kepada udara.
Rumpai susu kapur barus
"Double" cendawan pahit ini adalah cendawan yang boleh dimakan, tetapi dianggap tawar.
Ciri-ciri tersendiri:
- ia lebih kecil (topi tumbuh hanya sehingga 6 cm diameter);
- kakinya jauh lebih nipis - tidak lebih daripada 0.5 cm;
- topi berwarna merah-coklat dan mempunyai tepi beralun;
- apabila badan berbuah semakin tua, batangnya mungkin berbintik-bintik dan menjadi gelap;
- tubercle di tengah topi jauh lebih kecil daripada cendawan pahit;
- jus susu mempunyai konsistensi berair dan rasa sedikit manis;
- Pulpa cendawan mempunyai bau kapur barus tertentu.
tukang susu paya
Spesies rumpai susu yang boleh dimakan ini mempunyai warna yang serupa dengan cendawan susu pahit, tetapi lebih suka tumbuh di hutan konifer berpaya.
Ciri-ciri berikut akan membantu anda mengenalinya:
- diameter topi sehingga 5 cm;
- warna penutup cendawan lama tidak sekata, nampaknya "pudar" di sepanjang tepi;
- jus susu keputihan dengan cepat menjadi kuning sulfur apabila terdedah kepada udara;
- Apabila dipotong, dagingnya mempunyai warna paya.
Rumpai susu terbantut
Rumpai susu yang terbantut, seperti cendawan susu pahit, boleh dimakan secara bersyarat.Ia sering dipanggil "cendawan susu lembut" dan, selepas direndam, dimakan masin.
Ia dicirikan oleh ciri khas berikut:
- topi dicat dengan warna yang lebih ringan daripada cendawan pahit;
- kaki longgar, sedikit melebar ke arah pangkal;
- Jus pada pecah pulpa tidak dikeluarkan dengan banyaknya;
- kering, jus susu putih dengan cepat menjadi kuning.
Daging susu-merah
"Double" cendawan susu pahit ini dianggap boleh dimakan, tetapi ia juga perlu direndam sebelum dimakan.
Rumput susu merah daging dibezakan oleh ciri-ciri berikut:
- kakinya lebih pendek daripada cendawan susu pahit (tidak tumbuh lebih panjang daripada 6 cm), dan menyempit ke bawah;
- topinya gelap, berwarna terracotta dan ditutup dengan kulit yang sangat berlendir, "berminyak";
- di tengahnya tidak ada ciri tubercle cendawan susu pahit;
- kadangkala penutup mungkin berwarna tidak sekata: bintik coklat kabur boleh dilihat pada permukaannya.
Adakah cendawan itu boleh dimakan atau tidak?
Dalam sains asing, cendawan susu pahit paling kerap dianggap sebagai cendawan yang tidak boleh dimakan. Dalam kesusasteraan khusus domestik, mereka biasanya digambarkan sebagai boleh dimakan secara bersyarat, mempunyai nilai pemakanan kategori IV. Ini bermakna ia boleh dimakan selepas memasak awal.
Adakah mungkin untuk diracuni oleh pahit?
Seperti semua cendawan genus Mlechnik yang boleh dimakan secara bersyarat, cendawan susu pahit boleh mencetuskan serangan gastroenteritis akut - keradangan perut dan usus kecil. Ini disebabkan oleh kandungan bahan resin yang tinggi dalam jus mereka.
Keracunan yang disebabkan oleh penyediaan yang tidak betul atau pelanggaran peraturan untuk pahit pra-pemprosesan berlaku dalam bentuk yang ringan.
Cara menyediakan cendawan pahit
Cendawan ini boleh disediakan dengan cara yang berbeza. Selalunya mereka masin sejuk atau panas, kurang kerap mereka jeruk dan goreng.Dalam memasak, cendawan susu pahit yang dikupas dan direndam dengan baik digunakan, direbus selama 15-30 minit.
Adakah anda perlu merendam pahit?
Cendawan susu pahit mesti direndam sebelum digunakan untuk memasak. Ini membolehkan anda menghilangkan pulpa cendawan daripada jus terbakar, yang mempunyai rasa "lada" yang tidak menyenangkan.
Sebelum direndam, cendawan perlu dibasuh dengan teliti, menggunakan span atau berus untuk mengeluarkan kulit dari tanah, melekat pada daun atau bilah rumput, potong bahagian bawah batang, meninggalkan tidak lebih daripada beberapa sentimeter di pangkal. topi. Bahagian badan berbuah yang gelap dan rosak harus dikeluarkan dengan pisau. Spesimen besar hendaklah dipotong separuh. Seterusnya, cendawan susu pahit hendaklah diletakkan di dalam bekas yang luas, diisi dengan air sejuk dan disimpan selama 2-3 hari. Ia perlu menukar air 2-3 kali sehari.
Apa yang berlaku jika pahit tidak direndam sebelum dimasak?
Jus cendawan susu sangat pedas dan rasa pedas. Jika tukang masak terlalu malas untuk merendam cendawan ini, dia berisiko merosakkan hidangan itu.
Sekiranya berlaku bahawa kepahitan boleh "dibunuh" menggunakan perasa dan rempah, anda perlu ingat bahawa perendaman bukan sahaja berfungsi untuk tujuan estetik, tetapi, di atas semua, menghalang kemungkinan bahaya kepada kesihatan. Jus cendawan susu kaya dengan bahan resin, yang, seperti yang disebutkan di atas, boleh menyebabkan sakit akut di perut dan menyebabkan keracunan makanan ringan.
Cara menggoreng cendawan susu pahit
Cendawan susu pahit goreng sesuai dengan kentang dan krim masam. Untuk hidangan ini anda perlukan:
cendawan susu | 0.5 kg |
Kentang | 10 keping. (purata) |
Tepung | 3 sudu besar. l. |
Krim masam | 1 sudu besar. |
Minyak sayuran (bunga matahari, zaitun) | 5 sudu besar. l. |
Garam, rempah ratus | rasa |
- Rendam pahit yang telah dikupas dan dibasuh seperti yang dinyatakan di atas dan rebus selama 20 minit.
- Kupas kentang dan rebus keseluruhannya dalam air masin. Setelah siap, potong menjadi kepingan.
- Panaskan minyak sayuran dalam periuk. Letakkan cendawan dan taburkannya dengan tepung. Goreng, kacau sentiasa, sehingga perang keemasan.
- Letakkan hirisan kentang dalam loyang bersaiz sesuai dan letakkan pahit goreng di atasnya. Tuangkan krim masam.
- Masukkan ke dalam ketuhar yang telah dipanaskan hingga 180°C selama 15 minit.
Acar pahit di rumah
Adalah dipercayai bahawa cendawan susu pahit rasa paling baik apabila diasinkan. Terdapat dua pilihan asas untuk memetik cendawan ini, kaedah yang dipanggil "sejuk" dan "panas".
Adalah dipercayai bahawa lebih baik untuk mengasinkan cendawan ini dengan cara yang panas, merebusnya dalam air garam dengan perasa. Dalam kes ini, mereka menjadi elastik dan kurang pecah.
Untuk menyediakan jeruk ini, anda perlu mengambil:
cendawan susu | 1 kg |
Garam meja | 2 sudu besar. l. |
air | 1 l |
Perasa (payung dill, ulas bawang putih, daun currant, lobak pedas, ceri) | rasa |
- Letakkan cendawan pahit yang dikupas dan direndam dalam periuk, tambah air dan rebus selama 10 minit.
- Toskan cendawan dalam colander dan bilas segera dengan air sejuk yang bersih (ini akan menjadi garing).
- Sediakan air garam dari air dan garam.Rebus, masukkan cendawan di sana dan rebus selama kira-kira 15 minit.
- Letakkan beberapa perasa di bahagian bawah bekas yang disediakan (periuk enamel atau baldi). Adalah dinasihatkan untuk membilas terlebih dahulu sayur-sayuran dengan air mendidih sebelum membuat jeruk. Susun cendawan dalam lapisan, seli dengan dill dan bawang putih.
- Tuangkan air garam yang disejukkan, tutup dengan pinggan rata di atas dan tekan ke bawah dengan tekanan.
- Letakkan di tempat yang sejuk selama beberapa minggu. Selepas menunggu masa ini, cendawan boleh dihidangkan.
Mengasinkan cendawan pahit dengan cara yang sejuk melibatkan tempoh yang lebih lama di mana ia perlu untuk menyimpan cendawan.
Untuk hidangan ini anda perlukan:
cendawan susu | 1 kg |
Garam kasar (taburkan pada cendawan) | 50 g |
Garam meja (untuk air garam) | 60 g |
Air (untuk air garam) | 1 l |
Perasa (dill, bawang putih) | rasa |
- Cendawan perlu disediakan dan direndam, kemudian dibilas dengan air bersih dan diperah ringan.
- Letakkan pahit dalam bekas yang disediakan (balang) dengan penutupnya ke bawah, taburkan setiap lapisan dengan garam dan perasa.
- Selepas mengisi balang, letakkan herba dan bawang putih di bahagian paling atas. Jika tidak cukup cecair dari cendawan, sediakan air garam tambahan dan masukkan ke dalam bekas.
- Letakkan bulatan kayu di atas dan gunakan tekanan. Letakkan balang di dalam bilik bawah tanah atau peti sejuk.
- Anda boleh mencuba penjerukan siap selepas dua bulan.
Penggunaan pahit dalam perubatan
Adalah diketahui bahawa ekstrak dari badan buah cendawan susu mempunyai khasiat perubatan. Dalam perubatan, ia digunakan sebagai agen antibiotik yang menghalang pembiakan Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan beberapa kumpulan bakteria patogen yang menyebabkan keradangan purulen, demam kepialu dan paratifoid.
Kesimpulan
Cendawan susu adalah cendawan yang boleh dimakan secara bersyarat, didapati dengan banyaknya di hutan Rusia dan Belarus. Walaupun fakta bahawa mereka mempunyai beberapa "berganda" di kalangan wakil lain dari genus Mlechnik, musang gunung mudah dikenal pasti dengan melihat dengan teliti dan mengetahui ciri ciri yang membezakannya. Ramai pemetik cendawan takut untuk mengumpul cendawan ini kerana jus yang terkandung dalam pulpanya sangat pahit dan kaustik. Walau bagaimanapun, cukup untuk memproses dan merendam rumpai kambing dengan betul sebelum diasinkan, digoreng atau dijeruk. Dan dalam bentuk siap mereka, mereka pasti akan menarik minat para pecinta hidangan cendawan.
