Kandungan
Cendawan truffle dihargai oleh gourmet di seluruh dunia kerana rasa dan aroma yang unik, yang sukar untuk dikelirukan dan tidak banyak untuk membandingkannya. Orang ramai membayar sejumlah besar wang untuk peluang merasai hidangan lazat yang mengandunginya. Kos salinan individu sangat tinggi sehingga "berlian hitam Provence" benar-benar membenarkan nama samaran yang diberikan kepadanya oleh pengagum Perancis.
Apa itu truffle
Truffle (Ubi) ialah genus ascomycetes atau kulat marsupial dari keluarga Truffleaceae. Badan berbuah wakil kerajaan kulat ini berkembang di bawah tanah dan dalam penampilan mereka menyerupai ubi berdaging kecil. Di antara pelbagai jenis terdapat yang boleh dimakan, sesetengah daripadanya sangat dihargai untuk rasa mereka dan dianggap sebagai makanan istimewa.
"Truffles" juga dipanggil cendawan yang tidak tergolong dalam genus Tuber, contohnya, rhizopogon vulgaris.
Mereka serupa dalam bentuk dan ciri pertumbuhan
Kadangkala truffle biasa seperti itu dijual sebagai yang asli.
Mengapa cendawan truffle sangat mahal?
Truffle adalah cendawan termahal di dunia.Kosnya adalah kerana jarang dan rasa khusus, yang telah dihargai oleh gourmet selama berabad-abad berturut-turut. Peneraju dalam harga ialah truffle putih dari bandar Alba di Piedmontese di wilayah Cuneo. Lelongan Dunia White Truffles diadakan setiap tahun di kawasan ini, yang menarik minat para pecinta cendawan ini dari seluruh dunia. Untuk menganggarkan pesanan harga, cukup untuk memberikan beberapa contoh:
- pada tahun 2010, 13 cendawan pergi di bawah tukul untuk jumlah rekod 307,200 €;
- seorang gourmet dari Hong Kong membayar 105,000 € untuk satu salinan;
- Yang paling mahal ialah cendawan seberat 750 g, dijual pada harga $209,000.
Truffle dijual di lelongan di Alba
Kos yang tinggi boleh dijelaskan oleh fakta bahawa setiap tahun bilangan cendawan semakin berkurangan. Di kawasan di mana ia tumbuh, penurunan dalam pertanian diperhatikan; banyak pokok oak di mana hidupan kulat ditinggalkan. Walau bagaimanapun, petani tidak tergesa-gesa untuk menambah kawasan tanaman cendawan mereka, bimbang penurunan harga untuk makanan istimewa itu. Dalam kes ini, pemilik tanah perlu mengusahakan kawasan yang lebih besar untuk mendapatkan keuntungan yang sama.
Apakah jenis truffle yang ada?
Tidak semua jenis truffle berharga dalam masakan - cendawan berbeza dari segi rasa dan keamatan aroma. Yang paling diminati ialah truffle putih Piedmontese (Tuber magnatum), yang ditemui di alam semula jadi kurang kerap daripada yang lain dan berbuah hanya dari Oktober hingga permulaan musim sejuk. Kawasan yang semakin meningkat meliputi utara-barat Itali, terutamanya wilayah Piedmont dan kawasan bersebelahan dengan Perancis. Truffle putih Itali atau tulen, seperti yang dipanggil varieti ini, juga ditemui di negara lain di Eropah Selatan, tetapi lebih jarang.
Badan berbuah kulat berkembang di bawah tanah dan terdiri daripada ubi berbentuk tidak teratur dari diameter 2 hingga 12 cm. Spesimen besar boleh mempunyai berat 0.3-1 kg atau lebih. Permukaannya adalah baldu dan menyenangkan untuk disentuh, warna cangkerang berbeza dari oker terang hingga kecoklatan. Daging cendawan mempunyai struktur padat, kekuningan atau kelabu muda, dalam beberapa kes kemerahan dengan corak krim coklat yang rumit. Dalam gambar keratan rentas cendawan truffle, ia jelas kelihatan.
Truffle putih Piedmontese - cendawan paling mahal di dunia
Kedua dalam ranking populariti ialah truffle Perancis hitam (Tuber melanosporum), jika tidak ia dipanggil Périgord selepas nama kawasan bersejarah Périgord, di mana ia paling kerap dijumpai. Cendawan itu diedarkan di seluruh Perancis, Itali tengah dan Sepanyol. Musim pengumpulan adalah dari November hingga Mac, dengan kemuncaknya berlaku selepas Tahun Baru.
Ubi bawah tanah biasanya tidak melebihi diameter 3-9 cm. Bentuknya boleh sama ada bulat atau tidak teratur. Cangkang badan berbuah muda berwarna merah-coklat, tetapi apabila ia matang ia menjadi hitam legam. Permukaan cendawan tidak rata dengan banyak tuberkel muka.
Dagingnya padat, kelabu atau coklat merah jambu. Seperti varieti sebelumnya, pada potongan anda boleh melihat corak marmar dalam skema warna putih kemerahan. Dengan usia, daging menjadi coklat tebal atau ungu-hitam, tetapi urat tidak hilang. Spesies Perigord mempunyai aroma yang jelas dan rasa pahit yang menyenangkan.
Truffle hitam berjaya ditanam di China
Satu lagi jenis cendawan berharga ialah truffle musim sejuk hitam (Tuber brumale). Ia adalah perkara biasa di Itali, Perancis, Switzerland dan Ukraine. Ia mendapat namanya dari masa pematangan badan berbuah, yang berlaku pada bulan November-Mac.
Bentuknya tidak teratur sfera atau hampir bulat. Saiznya boleh mencapai diameter 20 cm dengan berat 1-1.5 kg. Cendawan muda berwarna merah-ungu, spesimen matang hampir hitam. Cangkang (peridium) bertaburan dengan ketuat kecil dalam bentuk poligon.
Daging pada mulanya berwarna keputihan, kemudian menjadi gelap dan menjadi kelabu atau abu-ungu, berbintik-bintik dengan banyak urat putih atau coklat kekuningan. Nilai gastronomi lebih rendah daripada truffle putih, rasa yang dianggap oleh gourmets sebagai lebih ketara dan kaya. Aromanya kuat dan menyenangkan, mengingatkan sesetengah orang kepada kasturi.
Truffle hitam musim sejuk disenaraikan dalam Buku Merah Ukraine
Hanya satu jenis truffle yang tumbuh di Rusia - musim panas atau hitam Rusia (Tuber aestivum). Ia juga biasa di negara Eropah Tengah. Badan bawah tanah kulat mempunyai bentuk ubi atau bulat, diameter 2.5-10 cm Permukaan ditutupi dengan ketuat piramid. Warna cendawan berkisar dari coklat hingga biru-hitam.
Pulpa badan berbuah muda agak padat, tetapi lama kelamaan ia menjadi longgar. Apabila ia tumbuh, warnanya berubah dari keputihan kepada kuning atau kelabu-coklat. Potongan menunjukkan corak marmar urat ringan. Foto truffle musim panas sepadan dengan penerangan cendawan dan lebih jelas menunjukkan penampilannya.
Spesies Rusia dikumpulkan pada musim panas dan awal musim luruh
Varieti musim panas mempunyai rasa manis dan pedas. Bau yang kuat tetapi menyenangkan, agak mengingatkan alga.
Bagaimanakah truffle diperolehi?
Di Perancis, mereka belajar mencari cendawan lazat liar pada abad ke-15, menggunakan bantuan babi dan anjing. Haiwan ini mempunyai deria bau yang sangat baik sehingga mereka boleh menghidu mangsa dalam jarak 20 meter.Orang Eropah yang memerhati dengan cepat menyedari bahawa truffle selalu tumbuh di tempat di mana lalat daripada keluarga lalat berduri berkerumun, larvanya suka menetap di dalam cendawan.
Pada tahun 1808, Joseph Talon mengumpul biji dari pokok oak, di bawahnya terdapat truffle, dan menanam seluruh ladang. Beberapa tahun kemudian, di bawah pokok muda, dia mengumpul hasil pertama cendawan berharga, membuktikan bahawa mereka boleh ditanam. Pada tahun 1847, Auguste Rousseau mengulangi pengalamannya, menyemai acorn di kawasan seluas 7 hektar.
Hari ini, pembekal terbesar "berlian memasak" ialah China. Cendawan yang ditanam di Kerajaan Tengah jauh lebih murah, tetapi rasa lebih rendah daripada rakan Itali dan Perancis mereka. Negara seperti:
- USA;
- New Zealand;
- Australia;
- Great Britain;
- Sweden;
- Sepanyol.
Apakah bau truffle?
Ramai orang membandingkan aroma truffle dengan coklat gelap Switzerland. Bagi sesetengah orang, bau pedasnya mengingatkan keju dan bawang putih. Terdapat individu yang mendakwa bahawa "Alba Diamond" berbau seperti stoking yang dipakai. Walau bagaimanapun, anda tidak boleh mematuhi pendapat yang pasti tanpa mencium sendiri cendawan yang lazat.
Apakah rasa truffle?
Rasa truffle adalah cendawan dengan sedikit walnut panggang. Sesetengah gourmet membandingkannya dengan biji bunga matahari. Jika badan berbuah disimpan di dalam air, ia memperoleh rasa yang mengingatkan kicap.
Persepsi rasa orang yang berbeza berbeza, tetapi kebanyakan mereka yang telah mencuba makanan istimewa ini mencatatkan bahawa rasa itu, walaupun luar biasa, sangat menyenangkan. Ini semua tentang androstenol yang terkandung dalam pulpa - komponen aromatik yang bertanggungjawab untuk bau khusus cendawan ini. Sebatian kimia inilah yang menyebabkan keinginan seksual meningkat pada babi hutan, itulah sebabnya mereka mencari mereka dengan penuh semangat.
Memburu senyap dengan babi
Cara makan truffle
Truffle dimakan segar sebagai tambahan kepada hidangan utama. Berat cendawan berharga setiap hidangan tidak melebihi 8 g. Ubi diparut menjadi kepingan nipis dan perasakan:
- udang galah;
- daging ayam;
- kentang;
- keju;
- telur;
- beras;
- Champignon;
- rebus sayuran;
- buah-buahan.
Dalam masakan kebangsaan Perancis dan Itali terdapat banyak hidangan dengan komponen truffle. Cendawan dihidangkan dengan foie gras, pasta, omelet dan makanan laut. Wain merah dan putih menyerlahkan rasa halus kelazatan dengan baik.
Kadangkala cendawan dibakar dan juga ditambah kepada pelbagai sos, krim dan mentega. Oleh kerana jangka hayatnya yang singkat, cendawan segar hanya boleh dinikmati semasa tempoh berbuah. Kedai runcit membelinya dalam kuantiti yang kecil iaitu 100 g dan menghantarnya ke tempat jualan dalam bekas khas.
Cara memasak cendawan truffle
Di rumah, produk berharga ini disediakan dengan menambahkannya kepada omelet dan sos. Varieti yang agak berpatutan boleh digoreng, direbus, dibakar, selepas dipotong menjadi kepingan nipis. Untuk mengelakkan cendawan segar yang berlebihan daripada rosak, mereka dituangkan dengan minyak sayuran yang dikalsinasi, yang mana mereka memberikan aroma pedas mereka.
Sukar untuk melihat cendawan truffle dalam foto hidangan, kerana sedikit rempah cendawan ini ditambah pada setiap hidangan.
Fakta menarik tentang truffle
Bertentangan dengan kepercayaan popular, cendawan bawah tanah paling baik ditemui oleh anjing yang terlatih khas. Baka dan saiz tidak penting, keseluruhan helah adalah dalam latihan. Walau bagaimanapun, di antara semua haiwan berkaki empat, baka Lagotto Romagnolo atau anjing air Itali dibezakan. Mereka mempunyai deria bau yang sangat baik dan suka menggali tanah secara semula jadi. Anda juga boleh menggunakan babi, bagaimanapun, mereka tidak bersinar dengan kerja keras dan tidak akan mencari untuk masa yang lama. Di samping itu, anda perlu memastikan bahawa haiwan itu tidak memakan cendawan berharga itu.
Anjing latihan boleh mengambil masa beberapa tahun, jadi pemburu truffle yang baik bernilai berat mereka dalam emas (kos anjing mencapai 10,000 €).
Orang Rom menganggap truffle sebagai afrodisiak yang kuat. Di kalangan peminat cendawan ini terdapat ramai personaliti terkenal, baik sejarah mahupun moden. Alexandre Dumas, misalnya, menulis kata-kata berikut tentang mereka: "Mereka boleh membuat seorang wanita lebih penyayang dan seorang lelaki lebih bersemangat."
Kepingan truffle ditaburkan pada hidangan sejurus sebelum dihidangkan.
Beberapa fakta yang lebih menakjubkan tentang cendawan gourmet:
- tidak seperti buah-buahan hutan lain, pulpa truffle lebih mudah diserap oleh tubuh manusia;
- produk mengandungi bahan psikotropik anandamide, yang mempunyai kesan yang serupa dengan ganja;
- di Itali terdapat syarikat kosmetik yang menghasilkan produk berasaskan truffle (ekstrak cendawan melicinkan kedutan, menjadikan kulit anjal dan licin);
- truffle putih terbesar ditemui di Itali, beratnya 2.5 kg;
- Aroma yang paling pedas dikeluarkan oleh cendawan masak sepenuhnya;
- semakin besar saiz badan buah, semakin tinggi harga setiap 100 g;
- Di Itali, anda memerlukan lesen untuk mencari truffle di hutan.
Kesimpulan
Anda mesti mencuba cendawan truffle, kerana rasa produk yang jarang ditemui sukar untuk digambarkan dengan kata-kata. Hari ini tidak begitu sukar untuk mendapatkan makanan istimewa yang sebenar, perkara utama ialah memilih pembekal yang boleh dipercayai agar tidak terserempak dengan yang palsu.
